Sfatul pro-bucătarului Jacques Torres pentru cele mai bune prăjituri cu ciocolată
Poate părea că am avut-o mereu în viața noastră, dar rețeta lor emblematică are de fapt mai puțin de 100 de ani. Și, în timp ce cei mai mulți dintre noi se mulțumesc să urmeze instrucțiunile clasice de pe spatele pungii cu chipsuri, există întotdeauna loc de îmbunătățire, mai ales atunci când sunteți patiserul premiat Jacques Torres. Gazda de origine franceză „Ciocolate with Jacques Torres” duce rețeta sa de prăjituri cu ciocolată la următorul nivel, folosind un amestec de două pentru a obține textura perfectă.
Dacă nu ești brutar, probabil că nu te-ai gândit să folosești diferite tipuri de făină. Majoritatea rețetelor apelează pur și simplu la „făină”, adică făină universală. Dar există de fapt mai multe tipuri diferite de făină, fiecare cu niveluri diferite de proteină din gluten. Pentru a face prăjitura perfectă cu o textură ușoară, delicată, dar cu o structură suficientă de mestecat, Torres folosește făină de tort amestecată cu făină de pâine în loc de făină universală.
Amestecarea făinilor de prăjitură și pâine
Cea mai mare diferență între cele mai comune trei tipuri de făină albă – care includ făină universală, pâine și făină de prăjitură – este în proteine. Fiecare companie de făină măcină grâu în făină cu diferite procente de proteine, în funcție de specificațiile proprii. Cu cât există mai multe proteine în făină, cu atât aceasta aduce mai multă structură pâinii și produselor de patiserie. În funcție de companie, făina universală conține aproximativ 9 până la 11% proteine, în timp ce făina de pâine poate avea până la 13% proteine, iar făina de prăjitură are doar 6%. Deoarece brutarilor le place să păstreze lucrurile simple, fiecare tip de făină este numit pentru utilizarea corespunzătoare, astfel încât nu trebuie să memorați procentele de proteine pentru a ști ce să cumpărați. Mai puține proteine din făină vor crea mai puțin gluten, ceea ce conferă alimentelor o textură pufoasă, asemănătoare unui tort. Făina de pâine are multe proteine, deci mult gluten, ceea ce oferă alimentelor tale o textură mai tare, mai mestecată, motiv pentru care este folosită pentru alimente precum pâinea cu aluat sau covrigi.
Cele mai multe rețete de prăjituri cu ciocolată folosesc făină universală, care este adesea denumită făină „AP”. Acest lucru se datorează faptului că AP are suficientă proteină din gluten pentru a face o prăjitură bună, fără a ieși nici prea mestecată, nici prea moale. Torres, totuși, este un maestru patiser și și-a petrecut o viață întreagă cu diferite tipuri de făină, așa că a decis să se joace cu nivelurile de proteine din rețeta lui de prăjituri.
Mai multe sfaturi de la Jacques Torres
Torres a venit cu o prăjitură făcută cu un amestec de aproximativ 50-50 de făină de prăjitură și pâine, care conferă fursecurilor o textură și o înălțime ideale. Făina de pâine lasă prăjitura să se întindă și să devină pufoasă, în timp ce făina de prăjitură îi permite să crească. Utilizarea celor două tipuri diferite de făină nu va avea niciun impact asupra gustului unui prăjitură cu ciocolată, trebuie menționat. În această postare pe Instagram, el a spus că îi place această combinație.
Alegerea făinii nu este singurul sfat pe care Torres l-a împărtășit publicului de-a lungul anilor. Pentru început, asigurați-vă că utilizați întotdeauna unt care are 82 până la 84% grăsime. În SUA, untul trebuie să aibă doar 80% grăsime de unt, așa că căutați unt european precum Kerrygold, care are 82% grăsime de unt, sau Aldi’s Countryside Creamery Pure Irish Butter, .
Torres recomandă, de asemenea, să amestecați aluatul de prăjituri și să-l puneți la frigider peste noapte înainte de a coace prăjiturile. Acest lucru permite aluatului să se întărească și să absoarbă o parte din lichidul din ouă, ceea ce conferă fursecurilor o textură coerentă și o aromă mai bogată.
Fursecurile cu ciocolată sunt făcute cu rețete robuste care sunt ușor de executat, motiv pentru care probabil sunt atât de populare. Cu doar un simplu schimb de făină și, poate, puțin unt delicios, puteți face chiar și rețeta generică de pe punga cu chipsuri de ciocolată să strălucească cu adevărat.