Pasul 1
Pentru reteta paletei de pateu pe biscuiti sarati, curatati morcovul si topinamburul si feliati-le cu o curata de cartofi pentru a obtine felii foarte subtiri; intinde-le pe o tava tapetata cu hartie de copt si usuca-le la cuptor la 50°C pentru aproximativ 3 ore, pana devin crocante.
Pasul 2
Fierbeți năutul și fasolea, separat, în apă nesară, timp de aproximativ 1 oră.
Pasul 3
Amestecam faina cu un praf de sare, 40 g ulei de masline extravirgin si 50 g apa, adaugand-o treptat pentru a obtine un bloc omogen de prajita; se lasa sa se odihneasca 30 de minute.
Pasul 4
Pregătiți cele 4 pateuri: pentru a obține o consistență foarte netedă, ideal ar fi să folosiți un blender foarte puternic, spălându-l bine de fiecare dată.
Pasul 5
Curățați broccoli și conopida Romanesco și tăiați-le buchete medii. Se fierb cele de conopida in apa clocotita cu sare timp de 6-7 minute, se scurg cu o lingura cu fanta; apoi fierbem cei de broccoli Romanesco 7-8 minute.
Pasul 6
Pentru primul pate, stoarce buchetelele de conopida pentru a elimina excesul de apa de gatit, colectand-o intr-un vas mic, apoi amesteca-le cu o bucata de ghimbir ras, o felie de sfecla rosie (care va servi pentru a da culoarea roz), sare, un strop de ulei si, la nevoie, cateva linguri de apa tinute deoparte.
Pasul 7
Se spanacul se spala timp de 2 minute, se scurge si se raceste in apa rece.
Pasul 8
Pentru al doilea paté, amestecați buchețelele de broccoli Romanesco cu un praf de ardei iute, spanacul stors, sare, piper și un strop de ulei, obținând o cremă verde intens.
Pasul 9
Pentru al treilea paté, scurgeți năutul și amestecați-l cu 1 lingură de suc de lămâie, 2 linguri de ulei, 1 linguriță de tahini, un praf de sare și piper și apa necesară pentru a obține o consistență cremoasă, dar densă; se adauga rozmarin tocat la final.
Pasul 10
Pentru al patrulea paté, amestecați fasolea neagră cu un praf de sare și piper, 2 linguri de ulei și apa necesară pentru a obține un amestec cremos. La final se adauga salvie tocata si coaja rasa de portocala.
Pasul 11
Turnați cremele pregătite în 4 pliculețe (pentru a le putea distribui mai bine pe biscuiți) și lăsați-le să se răcească la frigider pentru 30 de minute.
Pasul 12
Întindeți aluatul de praf între două foi de hârtie de copt până la o grosime de 3-4 mm; taie-l in discuri de aproximativ 4 cm (vor veni 30-35) si coace-le la 180°C aproximativ 20 de minute.
Pasul 13
Se stoarce portocala, se toarna 80 g zeama intr-o cratita cu 50 g apa si o lingurita putina de kuzu sau amidon de porumb, se aduce la fiert si se fierbe 4-5 minute, obtinand un sos.
Pasul 14
Aranjați biscuiții pe o farfurie de servire, distribuiți pateurile deasupra și completați cu legumele uscate, sosul și piper măcinat.