Pasul 1
Pentru rețeta de friptură perfectă, eliberează carnea de țesutul conjunctiv alb, care are o consistență foarte tenace, iar friptura nu necesită gătit suficient de mult pentru a o înmuia. De asemenea, tinde să se micșoreze și să deformeze pulpa.
Pasul 2
Așezați carnea pe masa de tăiat și puneți sfoara dedesubt, de-a lungul liniei centrale.
Pasul 3
Creați un inel cu sfoara, treceți-l peste încheietura mâinii, ca o brățară, apoi apucați cu aceeași mână bucata de carne și glisați inelul dedesubt.
Pasul 4
Strângeți-l în jurul pulpei, apoi trageți din nou firul spre dvs.
Pasul 5
Repetați operația, creând 4 sau mai multe inele, până ajungeți la capătul piesei. La final, înnodați sfoara pentru a asigura legarea.
Pasul 6
Tăiați sfoara și aranjați cât mai bine legarea pentru a avea o formă armonioasă. Legarea servește pentru a da fripturii o formă regulată, ceea ce ajută la obținerea unei gătiri mai uniforme și a feliilor mai uniforme la tăiere. Este indispensabil în fripturile rulate și umplute, deoarece ține umplutura. În acest caz am realizat o legare continuă „salam”.
Pasul 7
Se poate face si cu ligaturi paralele simple, cu siguranta mai usor. Alegeți această legătură dacă aveți o simplă bucată de carne și nu trebuie să închideți o rolă. Treceți sfoara pe sub bucata de carne, creați un inel și înnodați-o, apoi tăiați sfoara. Repetați operațiunea, creând alte inele paralele, până când toată friptura este legată.
Pasul 8
Rumenirea este esențială pentru o prăjire bună: servește pentru a da aromă, datorită caramelizării suprafeței și, mai ales, pentru a concentra toate sucurile din pulpă. Se sareaza si se pipereaza friptura si se rumeneste cu un strop de ulei intr-o tigaie de marimea potrivita: daca este prea mare, grasimea din jurul carnii arde si trebuie aruncata impreuna cu resturile de caramelizare, care in schimb sunt pretioase pentru se recupereaza cu deglasare .
Pasul 9
Întoarceți friptura pe toate părțile cu clești, inclusiv capete. Întoarceți carnea doar când partea în contact cu tigaia este foarte bine rumenită: invers ar pierde lichide, sărăcindu-se și „udă” uleiul, ceea ce ar compromite reușita unei cruste uscate și bine colorate.
Pasul 10
Țelina, morcovul și ceapa tăiate în bucăți mici, împreună cu o ramură de rozmarin (îndoită și legată pentru a nu împrăștia acele) dau savoare cărnii. Adunați-le într-o tavă de copt. Puneți friptura proaspăt rumenită pe un gratar așezat pe vasul de copt, lăsându-l să picure peste legume.
Pasul 11
După ce scoateți carnea din tigaie, turnați 1 pahar de vin. Se aduce din nou la fierbere, amestecand cu o spatula pentru a dizolva reziduurile caramelizate pana se obtine un sos fluid.
Pasul 12
Se toarna sosul in vasul de legume, impreuna cu 1 pahar de apa: legumele se vor gati astfel fara sa se arda, isi vor elibera aromele in sos, care se va imbogati prin colectarea sucurilor din friptura.
Pasul 13
Introduceți sonda termometrului în inima fripturii.
Pasul 14
Se coace la 200°C și se fierbe până ajunge la 60-65°C la miez. Ar trebui să fie moale, dar fermă la atingere. Folosirea grătarului permite cărnii să se gătească uniform, deoarece căldura circulă în jurul întregii piese, împiedicând udarea bazei. În acest fel, nu va trebui să-l răsuciți în timpul gătirii. Între timp, lichidele din carne se scurg în vasul cu legume.
Pasul 15
La sfârșitul gătitului, cât se odihnește friptura, se recuperează sosul din vasul de copt, zdrobind legumele într-o sită, și se lasă să se reducă câteva minute cu 1 linguriță de amidon de porumb, diluată într-o picătură de apă. Apoi adăugați un nod de unt pentru a străluci sosul. Legumele nu pot fi refolosite pentru că au renunțat deja la toată aroma la sos.
Pasul 16
Scoateți sfoara, tăiați friptura în felii subțiri cu un cuțit de câine ascuțit și serviți cu sosul redus.