Chuck Roast este alternativa delicios de ieftină la capete arse de piept
Pasionații de grătar vorbesc mereu despre loc: diferența longitudinală dintre oțetul din Carolina de Nord și sosurile pe bază de muștar; ; diferitele păduri folosite pentru a afuma pieptul de vită din Texas; și . Pentru cei neinițiați, capetele arse nu sunt de fapt arse. În schimb, sunt făcute dintr-o parte a pieptului cunoscută sub denumirea de deckle (cunoscută și sub denumirea de vârf sau șapcă), care a fost afumată până la o culoare crocantă, tăiată cubulețe, apoi acoperită cu sos de grătar și zahăr brun și gătită până se caramelizează. . Dacă nu puteți ajunge în Kansas City în curând, capetele arse se prepară cu ușurință acasă – și dacă doriți să economisiți niște bani fără să vă zgâriți cu aromă, înlocuiți pieptul cu friptura cu mandrină.
Ambele tăieturi sunt similare prin faptul că sunt bine marmorate în grăsime (și, prin urmare, delicioase, dar necesită un timp mai lung de gătire) și provin din partea din față a vacii. Diferența este că tăietura primară, cunoscută sub numele de piept, este uriașă, iar animalul dă doar două. Fripturile de carne de vită provin din umăr, dar carnea cunoscută sub numele de chuck de vită acoperă o suprafață mare și dă mai multe bucăți diferite de friptură. Diferențele sunt că mușchiul pieptului este mai dens și considerat mai dur, în timp ce mandrina este mai grasă, profund aromată (deseori denumită „carnoasă”) și mai ieftină în comparație cu doar tăietura cu deckle și mai ales pieptul mult mai mare și mai scump.
Arsul săracului se termină
Acest fel de mâncare este departe de aplicarea ta obișnuită de friptură în . Înlocuirea fripturii pentru piept se numește „capete arse ale săracului”, dar nu există niciun compromis în ceea ce privește gustul. De obicei, un piept întreg este afumat sau punctul său mai gras este separat pentru a fi transformat în capete arse. În versiunea săracului, o prăjire întreagă de mandrină este transformată în capete arse, ceea ce înseamnă că o suprafață mai mare va deveni uscată și crocantă (o calitate denumită „coarță”).
În afară de lemnul pentru afumare, grătarul uscat și sosul la alegere, singurul lucru de care aveți nevoie cu adevărat pentru a face capetele arse este un afumător – pentru că va trebui nu numai să afumați carnea, ci să mențineți o temperatură destul de scăzută (nu mai mult). peste 275 de grade Fahrenheit) pentru o perioadă foarte lungă de timp. (Practic, același proces este necesar pentru deckle, iar bunătatea știe că afumatul unui piept întreg este o investiție destul de timp.) Puteți scurta acest proces tăind mai întâi friptura cu mandrină, dacă doriți.
Ars pune capăt istoriei
Ceea ce este hilar la termenul „capete arse ale săracului” este că, multă vreme, capetele arse au fost tăiate din piept și aruncate. Acest lucru s-a încheiat când genii de la Arthur Bryant’s Barbecue din Kansas City au decis să le ofere gratuit clienților care își așteptau comenzile. Se pare că toată lumea are un gust pentru pepitele dulci de fum, așa că atunci când vizitați astăzi Arthur Bryant, va trebui să plătiți efectiv pentru capetele arse.
Acesta ar fi fost un truc de marketing genial, provincial dacă scriitorul Calvin Trillin – care a locuit în New York, dar a fost crescut în Kansas City – ar fi numit Arthur Bryant „cel mai bun restaurant din lume” într-un eseu din 1972 pentru . „Fursul principal de la Bryant’s, în ceea ce mă privește”, a spus Trillin, „este ceva ce se dă gratis – marginile arse ale pieptului… visez la acele margini arse”. Pe atunci, Trillin a trebuit să călătorească înapoi acasă pentru a-și transforma visele în realitate; tot ce trebuie să faci este să mergi la magazin alimentar pentru a lua o friptură.