S-ar putea să doriți să păstrați alimentele lipicioase departe de tigaia din fontă
Bucătarii acasă sunt genul de oameni care își fac prieteni pe viață – o tendință care nu implică neapărat alți oameni. Întrebați orice bucătar entuziast despre cuțitul preferat, de exemplu, sau wok-ul sau tigaia din fontă. Aceste ustensile, dacă sunt făcute și îngrijite corespunzător, pot deveni nu numai tovarăși de viață, ci și moșteniri de familie, transmise de-a lungul generațiilor. Dacă sunteți încă în faza de cunoaștere a relației voastre cu o tigaie de fontă, greșiți din partea prudenței și evitați să gătiți alimente lipicioase până când sunt bine asezonate.
Fonta reține minunat căldura, dar este și un metal poros. Așadar, înainte de a fi asezonat corespunzător, ceea ce va necesita cel puțin spălare, dacă nu detergent, pentru a curăța – și chiar acestea sunt lucrurile care sunt cele mai distructive pentru bariera de condimente în curs de dezvoltare a tigaii. În termeni practici, ce înseamnă asta? Evitați să prăjiți ouăle sau să faceți omlete, să prăjiți pește proaspăt sau piept de pui sau să faceți sandvișuri cu orez lipicios sau cu brânză la grătar. Singurul lucru pe care aceste alimente îl au în comun (în afară de deliciu) este că toate vor să se lipească. Pentru a afla de ce, vom avea nevoie de un curs de chimie.
Este firesc să creați o legătură atunci când lucrurile se încinge
Ouăle sunt cel mai evident lucru pentru a evita gătitul într-o tigaie tânără din fontă, deoarece sunt fundamental lipicioase. Motivul pentru aceasta este dublu: proteine și umiditate. Când proteinele din ouă lovesc suprafața fierbinte a unei tigaie, ele încep imediat să formeze legături cu metalul (există o metaforă a relației umane aici undeva). Această atracție intermoleculară ar putea lua forma unei forțe Van der Waals relativ slabe sau a unei legături covalente mai puternice, care împărtășește electroni. Oricum ar fi, este vremea spălării.
Umiditatea înrăutățește situația. O tigaie din fontă necondimentată va dori să absoarbă apă la fel de mult ca și uleiul – mai ales după ce încălzirea își extinde micile colțuri metalice. Acesta este motivul pentru care ni se spune atât de des să usucăm bine carnea înainte de a o prăji și de ce proteinele cu umiditate ridicată și cu conținut scăzut de grăsimi, cum ar fi peștele și puiul, nu sunt candidații ideali pentru a pune într-o tigaie din fontă pre-condimentată.
Îi spun orez lipicios dintr-un motiv
Amidonul este un carbohidrat, nu o proteină – dar, indiferent, este notoriu de lipicios. Amidonul este un polimer vegetal compus din multe molecule de glucoză legate, care este excelent la absorbția apei. Când sunt expuse la căldură, alimentele cu amidon (cum ar fi orezul) vor absorbi apa până când sunt pline până la spargere – literalmente (oamenii de știință numesc aceasta temperatura de gelatinizare). Amintiți-vă că fonta neasezonată îi place să absoarbă și apa; creând în esență o structură de rădăcină pentru ca gelul amidon să se sude în mod esențial pe suprafața tigaii până când arde. Curățarea lui se va dovedi a fi un coșmar.
Din fericire, condimentarea iubitului tău prieten din fontă creează o legătură polimerică care respinge toate aceste prostii lipicioase. Și, ca și în cazul oricărui prieten bun, o întreținere redusă odată ce lucrurile sunt stabilite: toate condimentele implică încălzirea și ungerea semi-regulată – mai ales dacă nu folosiți fonta zilnic. Urmați acest lucru și, în timp ce se întâmplă acest lucru, rămâneți să îl utilizați pentru a găti lucrurile mai puțin lipicioase.