The cartofi gratinați umpluți cu gălbenuș și agretti sunt o rețetă originală de la bucătarul piemontez Paolo Rollini – astăzi executive chef la , în inima orașului Brera, Milano – pe care l-am rugat să interpreteze în unele feluri de mâncare , o legumă ușor de sezon care se asortează perfect cu ouă.
Bucătarul ne oferă doua sfaturi pentru pregătire. Prima se referă la : după ce ați fiert cartofii în coajă, lăsați-i să se răcească, apoi scoateți-i cu un miez special, făcând o gaură în centrul capacului tuberculului și colectând pulpa excavată. Curata cartofii dupa ce i-ai sapat si la final ii umple.
Al doilea este truc cu apa spumanta pentru a trata agretti: atunci când înălțați agretti, amestecați-i cu puțină apă carbogazoasă foarte rece, șocul termic combinat cu dioxidul de carbon va fixa culoarea. Scoateți-le din tigaia fierbinte imediat după aceea.
Descoperă și celelalte rețete ale bucătarului cu agretti: , , , .