Il Pâine de Alba este o pâine cu o crustă rezistentă și o firimitură aromată, topită în gură. Am învățat să o facem în Alba, de fapt, petrecând o zi cu mâinile înfăinate alături, pentru a afla secretele și rețetele unui morar care și-a dedicat viața grâului și artei albe.
Cunoscut publicului drept The Breadmaker al programului de televiziune E mereu amiază cu Antonella Clerici, iar pentru a fi chipul lui su Food Network, e Cuptorul minunilor, la Real Time, Fulvio spune: «Am crescut la propriu într-o moară. Atât arta albă, cât și arta morăritului fac parte din mine și fără doar una dintre cele două componente nu aș putea fi cine sunt.”
Fie că vorbim de aluaturi sărate sau dulci, ele sunt acolo trei reguli care, potrivit lui Fulvio Marino, este întotdeauna bine de respectat.
APĂ RECE
Facilitează procesul de frământare. Utilizare apa pastrata la frigider la 4°C pentru a face aluatul mai lucrabil și mai tonifiat (cu apă fierbinte riscă să rămână prea moale).
TEMPERATURA ALUATULUI
Folosiți un termometru cu sondă și verificați temperatura aluatului, pe care aceasta nu trebuie să o depășească 25-26 °C. Ideal este să-l păstrezi la maxim 22-23 °C.
ODIHNA PRELIMINARĂ
Inainte de a framanta se amesteca faina cu apa si se lasa sa se odihneasca cel puțin 30 de minute. Aceasta favorizează despicarea amidonului (autoliza) ceea ce va ușura prelucrarea aluatului, care va absorbi mult mai bine apa ulterioară. Pâinea va fi apoi mai digerabilă.