Pasul 1
Pentru rețeta de caracatiță de ton, gătiți ușor caracatița: scufundați-o în apă rece, ușor sărată și puneți-o pe foc fără capac. Dacă doriți, puteți aroma apa de gătit cu țelină, morcov, ceapă și 1 frunză de dafin. Lăsați timp de gătit 50 de minute din momentul în care ajunge la fierbere, care ar trebui să rămână ușor, aproape tremurând. Odată fiert, puneți capacul și lăsați-l să se răcească în apă.
Pasul 2
Se pune caracatița, acum răcită, într-o sticlă mare de plastic, după ce tăiați gura, compactând-o foarte bine în interior; adăugați și puțin din apa de gătit. Pune la frigider pentru 24 de ore.
Pasul 3
Încingeți apa de caracatiță rămasă la foc mic și reduceți-o: volumul final trebuie să fie de 1 ⁄3 din volumul inițial. Va fi folosit pentru a termina sosul de ton.
Pasul 4
Uscați 30 g de capere în cuptorul cu microunde timp de 3-4 minute, verificând, sau în friteuza cu aer aproximativ zece minute; odată uscate, amestecați-le și cerneți-le.
Pasul 5
Amestecați maioneza cu tonul, fileurile de hamsii, caperele rămase și 50 g de reducere de apă de caracatiță, până obțineți un sos moale, spumos. Pune-l la frigider.
Pasul 6
Scoateți caracatița din sticlă (tăiați-o dacă este necesar); se taie subtire, se aranjeaza feliile pe un platou de servire, se acopera cu sosul de ton si se completeaza cu pudra de capere si cateva bucatele de telina dupa gust.
Pasul 7
Asocierea vinurilor: însoțiți acest fel principal de pește delicios cu un vin alb de structură medie: vă recomandăm Alto Adige Pinot Grigio Vigna Maso Reiner 2020 de la Kettmeir, care după învechire în rezervoare de oțel și butoaie mici de lemn, are un gust persistent de fructe galbene și condimente dulci. 25 euro, kettmeir.com