„Îmi adaptez bucătăria la ceea ce are furnizorul meu disponibil în acest moment”, spune bucătarul Willem Hiele. Și-a deschis restaurantul într-o clădire brutalistă din anii 1970 din Ostende, Belgia, lucru care i-a luat trei ani să se pregătească.
La conferința gastronomică Madrid Fusion, am vorbit cu el personal și despre cum arată în restaurantul lui, ce înseamnă sustenabilitatea pentru el și cum își alege oamenii cu care vrea să lucreze.
În primul rând – am rămas uimit de clădirea care găzduiește restaurantul tău din Ostend, Belgia. Este o arhitectură destul de brutalistă și brută. Are vreo legătură cu filozofia ta de gătit?
Oamenii mă văd deja ca pe un bucătar, dar din cauza aspectului meu, mulți oameni mă privesc mai degrabă ca un fel de viking cu părul lung. Restaurantul meu era situat anterior într-o casă de pescar, motiv pentru care m-au asociat cu el. Am fost împletit cu acel loc foarte mult timp, dar cu timpul am avut nevoie să găsesc un loc nou, o nouă legătură pentru gătitul și scrisul meu de mână.
Casa pescarului nu mai are sens pentru mine. Casa în care se află astăzi restaurantul în Ostende a fost construită în 1968. Deci ai dreptate, este o arhitectură brutalistă. A fost proiectat de marea figură arhitecturală a vremii, Jacques Moeschal. L-am găsit acum patru ani.
Ne poți descrie această clădire, te rog? Pentru ca cititorii noștri să o poată imagina.
Este o cărămidă! Adică, dacă te uiți la clădire dintr-o anumită parte. Nevăzând aproape nicio fereastră, seamănă cu un buncăr. Dar în momentul în care intri în clădire, intri într-un spațiu deschis cu multe ferestre. Lumina strălucește frumos prin acolo în timpul zilei, întotdeauna diferit. Imi place foarte mult acolo.
Arată complet diferit acolo în fiecare anotimp, uneori chiar și într-o zi parcă toate anotimpurile s-au schimbat acolo. Este real, este brutal, este imprevizibil – exact așa este gătitul meu. Cânt muzică clasică pentru oamenii din restaurant, de exemplu Nils Frahm sau Max Richter. Cu tavane înalte, are o atmosferă complet diferită acolo, și acustic.
Cât de înalte sunt tavanele?
Cinci metri așa cu siguranță. Și ferestrele uriașe!
Ați făcut modificări speciale în incinta clădirii pentru ca aceasta să devină restaurant?
Da, ne-a luat trei ani ca totul să se întâmple. Trei ani! Toată treaba are aproape 2.500 de metri pătrați și știu din fotografii și poze că nu arată deloc așa. Este o clădire monumentală. Chiar costă o grămadă de bani să-l încălzești acolo. (râsete)
Nu am schimbat absolut nimic la partea arhitecturală a clădirii, dar a trebuit să înlocuim toate ferestrele, încălzirea, apa, curentul – practic toate chestiunile funcționale.
(Articolul continuă sub fotografie)
Câte persoane poți găzdui?
Așa este, pe lângă experiența de restaurant și de luat masa, oferim și cazare pentru oameni. Avem șapte camere în care putem găzdui 14 persoane. Toate camerele au paturi pentru doua persoane. Dar dacă trei persoane vor să doarmă într-un singur pat, eu sunt în regulă, nu am nimic de-a face cu asta. (râsete)
Să zicem că mi-ar plăcea să stau la tine peste noapte. Voi lua micul dejun? Micul dejun este, de asemenea, ca și bucătăria mea – imprevizibil. Avem doar câteva minute la micul dejun, eu nu fac 20-30 de lucruri deodată. Încerc să fac un lucru, cu o sincronizare perfectă.
Într-o clipă este un croissant direct din cuptor, îl iei încă fierbinte pe farfurie. Servim miere locală. Peștele vine de la afumătoare, pâinea din grâul nostru vine din cuptorul cu lemne. Avem unt de la un fermier care produce un singur unt specific. Este simplu și complex în același timp.
Îmi place această expresie – simplă și complexă în același timp. Eu însumi îl folosesc adesea. Ce înseamnă în înțelegerea ta?
Acest lucru este perfect simbolizat, de exemplu, de codul afumat. Mai întâi trebuie să începi să încarci, apoi se usucă în vânt afară, mai târziu se duce la afumătoare. În momentul în care iese din afumătoare, trebuie să o tai în porții, să o pui pe o farfurie, să adaugi unul sau două ingrediente și să o servești oamenilor.
Nu este greu să serviți peștele frumos, dar să-l afumați corect este foarte dificil. Mai ales dacă pregătim alte 14 feluri de mâncare în același timp, totul trebuie să aibă momentul potrivit. Aceasta este pentru mine complexitatea simplității.
Mai putem vorbi despre durabilitate în bucătărie? Ce înseamnă asta pentru tine? Poate chiar să funcționeze?
Pentru mine, sustenabilitatea în bucătărie nu înseamnă dacă îmi cultiv propriile ierburi sau legume. Lucrez cu fermieri și pescari specifici pe care îi consider „ai mei”. Aceasta este sustenabilitatea într-un fel. Dar totul este de fapt despre munca și valorile lor. Dacă sunt durabile, îmi adaugă valoare. Totul trebuie să înceapă de acolo, cu furnizorii mei.
Cu toate acestea, a fi un bucătar de top astăzi înseamnă și că trebuie să fac astfel de interviuri. Trebuie să fiu pe scenă și trebuie să fiu bun. Nu numai în bucătărie, unde sunt așteptat să creez cele mai creative preparate, trebuie să știu și să fac o emisiune TV bună. Cu toate acestea, mă tem că acest lucru nu este durabil. Nu toată lumea se pricepe la asta.
Și apoi există sustenabilitatea față de angajații mei. Depinde cum vorbesc cu ei, cum ii tratez. Noi, bucătarii, avem o reputație proastă în bucătărie – dar nu am lătrat niciodată la oamenii mei din bucătărie. Dacă vreau să-mi conduc restaurantul încă zece ani, trebuie să mă adaptez parțial oamenilor care vor să lucreze pentru mine.
Noua generație, tineri într-o lume în schimbare, cu obiceiuri și așteptări diferite. Sunt încă mulți oameni care îmi scriu e-mailuri de genul – sunteți inspiratori, putem lucra pentru tine? Consider că este un semn bun.
(Articolul continuă sub fotografie)
Cum îi filtrezi pe acești bărbați și femei interesați?
Este important pentru mine că au deja anumite cunoștințe, anumite experiențe. Mai presus de toate, le rog mereu să-mi răspundă la întrebările despre care este motivația lor de a lucra în restaurantul meu și de ce m-au ales. Filtrez mult. Ne sunăm unul pe celălalt, de exemplu prin apel video.
Îmi urmez instinctul, acesta este cel mai bun mod. Îi avertizez mereu că sunt un bucătar foarte imprevizibil. Pe măsură ce vremea se schimbă, se schimbă și bucătăria și mâncarea mea. (râsete)
Unele restaurante de trei stele Michelin gătesc același lucru de unsprezece ani. Ca roboții! Nu e nimic pentru mine, nu are nicio legătură cu gătitul după părerea mea.
Schimbările climatice vă afectează cumva restaurantul și gătitul?
Anotimpurile devin din ce în ce mai haotice, dar încă nu are niciun efect asupra mea. Nu sunt genul care are nevoie de roșiile mele în iunie. Încerc să fiu puțin mai deschis, să nu-mi fie atât de frică de ceea ce nu este, nu va fi sau, dimpotrivă, va fi diferit din cauza schimbărilor climatice.
Îmi adaptez bucătăria la ceea ce are furnizorul meu disponibil în prezent. Sigur, pot fi dezamăgit, dar sunt și dezamăgit că nu am găsit încă o soluție cuprinzătoare la schimbările climatice în lume. Umanitatea și frica, asta e o legătură atât de ciudată.
Ne este teamă că va fi o pandemie, apoi ne este frică de ce se va întâmpla după pandemie. Este cel mai mare dușman al omului. Frică. Războaiele sunt purtate de frică, sunt atât de multe în lume. Omoara cultura, ne afecteaza alimentatia, afecteaza generatii intregi de copii, de aceea exterminam animalele.
La naiba, războaie. Să facem totul pentru a trăi în pace și iubire. Ar fi trebuit să spun toate astea pe scenă, în timpul prezentării mele, nu? (râsete)