Conţinut:
De ce se numește cocul așa?
Mulți oameni își amintesc de produsele de copt cu topping de zahăr crocant pe care le-au copt bunicile sau mamele. Totul a fost simplu: se coaceau plăcinte și odată cu ele, o parte din aluat, spre deliciul copiilor, se rula (turtită) în prăjituri plate, unse cu ulei vegetal, se stropesc cu zahăr și se modelează în mod inteligent inimioare de zahăr. . Uneori, aluatul de unt era „făcut” special pentru chifle, iar apoi se obținea un munte întreg de chifle. Mai mult, trebuie să fim corecți: chiflele nu au fost întotdeauna modelate într-o inimă; existau și alte moduri fanteziste. Dar de ce exact „chiflă” și nu doar „chile de zahăr”?
În general, cuvântul „cocul” a fost folosit mai devreme, în principal în sensul „aplatiza” – pentru a se întinde subțire sau chiar pentru a da o palmă în față.
Dar în ceea ce privește chifla, experții nu sunt de acord. De exemplu, faimosul nostru filolog Max Vasmer susține că „cuvântul chiflă „chif cu unt” este rezultatul dezvoltării semnificației cuvântului chiflă – pasărea „codată”, păstrată de o serie de dialecte ruse. Obiceiul de a coace pâine în formă de păsări și animale datează din ritualurile păgâne.”
În legătură cu chiflele mici, acest termen începe să fie folosit în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. Până cândva a fost doar un cuvânt popular, neinclus în nicio rețetă profesională.
Au fost niște bunătăți și în literatură. Prozatorul Pyotr Petrovici Gnedich scrie în 1895 despre chifle cu admirație: „Osorgin se uita. Pe masă fierbea un samovar mare, bine curăţat. Fața de masă strălucea cu o curățenie albă ca zăpada. Feliile de lămâie s-au îngălbenit în pahare. Lingurile de cupronic scânteiau vesele cu capetele lor. Coșul conținea foietaj cu stafide înnegrite tentante. Zahărul era în vasul de zahăr și ceaiul era în ceainic. Osogin a decis să bea întregul samovar.”
Abia la sfârșitul secolului al XIX-lea chifla a devenit un termen comercial. După cum se menționează în cartea „The Home Table: How to Cook, Bake and Fry Tasty and Cheaply” (M., 1894): „Pâinea albă cu unt are și mai multă varietate, deși există mai puține varietăți comerciale decât cele de casă, și anume: unt. rulouri, stritzels, chifle, chifle și alte câteva.”
O formare interesantă a unei chifle este dată în cartea Verei von Zur-Milen „Producția de panificație și panificație” (Petrograd, 1916): „Pentru fiecare chiflă, întindeți 2 clătite, ungeți-le cu unt, rulați-le sub formă a unei potcoave, așezați-le pe o foaie și tăiați-le în direcția longitudinală.” Acesta seamănă mai mult cu chifla pe care o știm.
Și aici sunt cele mai importante. Rețeta de chifle a celebrului nostru cofetar Nikolai Maslov în lucrarea sa „The Baker” (Sankt. Petersburg, 1905): „Chilele sunt pregătite din aluat astfel: luați aluatul de dimensiunea unei lămâi, rulați-l subțire, alungit, ungeți cu unt rusesc și rulați într-un tub, tăiați pe lungime cu un cuțit ascuțit astfel: chiar prin mijloc, dar nu tăiați prin capete, puneți-o pe o foaie de fier, unsă cu ulei și întindeți mijlocul mai larg și capetele sunt strâns împreună. Se lasa sa creasca, iar cand cresc, se unge cu ou si se pune cate o stafida la fiecare capat si se da la cuptor; căldura trebuie să fie fierbinte.”
Cât de detaliat și de exact a descris Nikolai Maslov modelarea cocului! Apropo, el recomandă lubrifierea cu ulei rusesc – unt topit, nu ulei vegetal. Acest lucru face gustul mult mai bogat. Dar chiflele nu au fost încă stropite cu zahăr. Învelișul de zahăr de pe suprafața chiflei este în rețeta lui A. Rumyantsev din cartea „Afaceri de panificație și miel” (Sankt. Petersburg, 1913): „… unge cu ou, pune stafide pe margini, presară zahăr granulat pe deasupra și coaceți la foc moderat.”
Aici, probabil, se termină soarta atractivului „evidențiere înnegrită tentant”. Noua viață a chiflelor a început deja în URSS.
Chic de Moscova în magazine
În 1936, GOST 8226/26 a definit standardul pentru toate produsele de panificație, fără defalcare după nume, adică aluatul pregătit pentru coacerea tuturor produselor de copt era același, dar modelarea a fost diferită. În 1940, într-o colecție de rețete „350 de soiuri de produse de panificație”, autorul său V. M. Plotnikov descrie în detaliu modelarea chiflelor numită „chile de la Moscova”. Da, exact chifle, la plural: „inimi, modele, crustacee, litera X, litera L, litera Z. Și o explicație – chiflele de la Moscova pot primi orice formă.” Așa se distrug stereotipurile!
În deceniile următoare, standardele au fost rafinate de mai multe ori. Și din 1989, a existat GOST 24557-89 pentru produsele de panificație bogate, inclusiv chifla Moscova. Caracteristicile sale sunt clar menționate acolo: greutate, aspect, suprafață.
- Chif Moscova – greutate 100 sau 200 g.
- Aspectul – corespunzator denumirii produsului, cu un model clar definit (inima, model, crustacee etc.).
- Suprafața este finisată cu zahăr granulat.
Chicul de la Moscova conform GOST
Potrivit GOST, nu este dificil să coaceți o chiflă Moscova acasă. Aluatul pentru chifle se prepara folosind metoda buretele sau dreapta. Metoda dreaptă este puțin mai convenabilă – toate ingredientele sunt adăugate în aluat aproape simultan, mai întâi trebuie activată doar drojdia. Și apoi doar un mic efort pentru a modela chiflele.
Există două moduri de a presara zahăr. Primul este să turnați zahăr pe o suprafață întinsă și unsă cu uns și apoi să rulați aluatul într-un tub. Al doilea este să presari zahăr peste o chiflă care a crescut deja și a fost unsă cu ou – asta va face chifla mai crocantă.
Pentru a pregăti chifla Moscova conform GOST, aveți nevoie de:
- 500 g faina de grau premium
- 20 g drojdie presată
- 5 g sare
- 110 g zahăr
- 70 g unt
- 100 g apă
- 100 g lapte
- 1/2 ou pentru aluat
- legume sau ghee pentru ungerea chiflelor
- zahăr granulat pentru stropire
- 1 ou și 1 lingură. l. lapte pentru ungerea chiflelor
- vanilie, extract de vanilie sau zahăr vanilat
- Activați drojdia, dizolvați în apă caldă (30-35 °C), se adauga un praf de zahar si se lasa 20-25 de minute.
- Puneți drojdia crescută într-un bol de mixer și adăugați toate celelalte ingrediente, cu excepția untului. Framantam aluatul la viteza a doua pana se dezvolta glutenul.
- Tăiați untul în bucăți și adăugați în aluat în 2-3 adaosuri. Se framanta pana se dezvolta glutenul. Transferați aluatul într-un recipient de fermentare, acoperiți cu folie și lăsați timp de 3-3,5 ore la o temperatură de 28-30 °C.
- Se topește ghee-ul pentru ungere și se răcește.
- Împărțiți aluatul în bucăți de câte 100 g fiecare.Rotund.
Consiliu. Ungeți cu ulei suprafața pe care se vor forma chiflele. Nu este nevoie să stropiți cu făină. - Rulați fiecare bucată într-o prăjitură alungită de aproximativ 0,5 cm grosime.Mai întâi, presați aluatul cu mâinile într-o formă de cerc. Apoi puneți sucitorul în mijlocul cercului și rulați de la mijloc, mai întâi în sus pe piesa de prelucrat, apoi de la mijloc în jos. În acest fel aluatul nu se va micșora.
- Se unge fiecare bucata cu o pensula si se presara din belsug zahar.
- Înfășurați o frânghie strânsă de-a lungul părții lungi, îndoiți-o în jumătate și prindeți marginea. Îndoiți frânghia în jumătate și apăsați marginile.
- Folosind un cuțit ascuțit, tăiați flagelul pe lungime în 2 părți, lăsând capetele prinse netăiate – aproximativ 1,5 cm.
- Întoarceți ambele jumătăți spre exterior: ar trebui să obțineți o formă de inimă. Așezați chiflele pe o foaie de copt la o distanță de 5-7 cm.Porniți cuptorul să se încălzească la o temperatură de 210 °C.
- Se acoperă chiflele pregătite cu folie și se lasă la fermentat 60-110 minute. Verificați dovada completă: după apăsarea cu degetul, orificiul ar trebui să rămână.
- Amestecați oul cu lapte și ungeți chiflele de Moscova cu o perie.
- Coaceți chiflele în cuptorul preîncălzit timp de 12-13 minute. Primele 8 minute la 210 °Capoi coborâți temperatura la 170 °C și coaceți până la ora specificată
- Răciți chiflele finite pe un grătar.