Conţinut:
Cum se prepară cușcușul în patria sa
Familie — atât produsul cât și felurile de mâncare — Africa de Nord, țări din Maghreb: Maroc, Tunisia, Algeria. De acolo a migrat în Estul Mediteranei, mai departe în Sicilia, iar apoi a ajuns în Franța, unde în 2006 a fost recunoscut drept cel mai popular fel de mâncare.
Suntem obișnuiți să tratăm cușcușul ca pe o cereală, ceea ce este în esență greșit. Granulele de cușcuș sunt bulgări de gris — făină de grâu dur și o anumită măcinare, asemănătoare cu grisul nostru fin.
Până nu demult, în țările din Maghreb se obișnuia să se trimită grâul cumpărat de la piață la cea mai apropiată moară pentru a fi zdrobit la gradul dorit. Acum imaginați-vă această imagine: femeile stau pe pământ, în fața fiecăreia dintre ele este un vas mare plat din lemn sau ceramică în care grâul măcinat este împrăștiat într-un strat subțire. Se stropeste cu apa, se presara cu faina fina si se amesteca in cerc cu degetele astfel incat fiecare granula sa fie acoperita cu cel mai subtire strat de faina. Se presară din nou și se amestecă din nou, apoi se cerne printr-o sită. Cocoloașele care au rămas în sită — deja cușcuș, iar cele căzute în vas se stropesc din nou cu apă, se amestecă, se cerne… Muncă manuală care necesită răbdare, sârguință și timp.
Desigur, astăzi cușcușul se face în fabrici. De regulă, granulele sale sunt de dimensiuni medii, universale. Acolo, cușcușul este tratat cu abur, iar rezultatul este un produs care durează doar aproximativ 10 minute pentru a se prepara: doar turnați apă clocotită sau bulion în proporția corectă, adăugați ulei, sare și condimente, lăsați-l puțin și apoi pufă-l cu o furculiță. Rapid, simplu, dar ofensiv de inexpresiv!
În patria cușcușului, se obișnuiește să-l aburiți. Pentru aceasta se folosește o tigaie dublă specială, care în franceză se numește couscoussier. În partea de jos a tigaii se fierb carnea, puiul sau, în stil sicilian, peștele împreună cu un set de legume aromate: ceapă, morcovi, napi, ierburi și condimente. Când această tocană aromată este aproape gata, puneți partea superioară pe tigaie — o tigaie de strecurătoare plată, cu găuri de asemenea dimensiuni încât bulgări de cușcuș să nu cadă, ci să fie saturate cu abur magic.
În jumătate de oră, cușcușul fierbe, devine moale, dar în același timp cocoloașele se lipesc strâns. Apoi se transferă într-un vas, se stropesc cu apă rece și se slăbesc cu o furculiță. Dar asta nu este tot! Se transferă din nou într-o tigaie de strecurătoare și se gătește în continuare peste bulionul clocotit. Cuscusul finit se serveste pe un platou alaturi de bucati de carne sau de pasare si legume aromate, iar bulionul se serveste separat. Ai putea spune cușcuș — Este o masă întreagă într-o singură tigaie!
Toate acestea, desigur, sunt minunate, dar de unde pot obține o astfel de tigaie? Și oricum, nu se poate pregăti un fel de mâncare la fel de delicios cu cușcuș aburit dintr-un pachet cumpărat de la cel mai apropiat supermarket? Pentru un raspuns, ar trebui sa apelezi la autoritati recunoscute in domeniul gatitului.
Cât de grozavi bucătari pregătesc cușcușul
Claudia Roden, în cartea sa A New Book of Middle Eastern Food, sfătuiește să nu turnați doar apă clocotită peste cușcuș, ci și să îl încălziți în cuptor, amestecându-l cu unt. Cu aproximativ o jumătate de oră înainte de ora planificată de servire, când tocanita este aproape gata, puneți cușcușul într-un vas mare rezistent la cuptor și adăugați treptat apă clocotită cu sare, amestecând cușcușul cu o furculiță, astfel încât să nu rămână cocoloașe. Apa poate fi adaugata oricand, asa ca folositi doar o parte din cantitatea indicata pe ambalaj. Se lasa sa se umfle 10–15 minute, apoi amestecați o cantitate bună de ulei de măsline sau unt și frecați cușcușul împreună cu palmele. Dați tava în cuptorul preîncălzit la 190 °C și lăsați-l acolo timp de 10–15 minute. Inainte de servire, adauga mai mult unt si pufeaza bine cu o furculita.
Jamie Oliver sugerează o metodă mai ușoară: în bolul unui robot de bucătărie, toacă ceapa, usturoiul și ierburile, sarea și uleiul vegetal. Puneți cușcușul acolo, turnați apă clocotită peste el și lăsați 10–12 minute. Apoi porniți robotul de bucătărie pentru doar câteva secunde pentru a slăbi amestecul și a combina toate ingredientele.
Indiferent de metoda pe care o folosiți, amintiți-vă că cușcușul bun este pufos, ușor și sfărâmicios, nu umed și cocoloși. O alternativă la orez sau piure de cartofi în orice fel de mâncare cu sos, o garnitură sfărâmicioasă pentru pește prăjit sau copt, o salată cu ierburi și legume, cușcuș dulce cu miere și stafide sau cu fructe de pădure și mentă proaspete. Vara, cușcușul cu iaurt condimentat cu sare și piper este răcoritor. in iarna — cu miel picant si ardei iute — se încălzește, cușcușul cu legume se satură în zilele de post. Există, de asemenea, un mare „cușcuș israelian” — ptitim, dar acesta este un produs complet diferit care necesită o abordare diferită. Vom vorbi despre asta altădată.
Între timp, pregătiți, de exemplu, cușcușul „Șapte legume”.
Cușcuș „Șapte legume”
Ingredientele preparatului le poti alege la discretia ta; important este ca in total sa fie 7 legume — în Est se crede că acest număr aduce noroc. Este de remarcat faptul că, în această rețetă, ceapa și roșiile nu sunt considerate legume, ci sunt considerate exclusiv ca un aditiv aromat.
Pentru a pregăti 4 porții aveți nevoie de:
Pentru cuscus:
- 1 cană de cușcuș
- 1 pahar cu apă caldă
- 1/2 h. l. an
- 2 linguri. l. ulei vegetal
- 2 linguri. l. unt sau ulei vegetal
Pentru legume:
- 250–300 g pulpa de dovleac
- 1 cană de năut fiert
- 1/2 cană de caise uscate
- 2 morcovi de marime medie
- 2 rădăcini de păstârnac
- 2–3 tuberculi de anghinare
- 4–5 eşalote
- 1 dovlecel
- 6–8 roșii cherry
- 1/2 ardei iute
- 1 h. l. ardei
- 1/2 linguriță. fulgi de ardei iute sau păstaie uscată spartă
- 1/4 lingurita. ardei roșu iute măcinat
- 2 batoane de scortisoara
- 2–3 anason stele
- 3–4 art. l. ulei de masline
- 250 ml apă sau bulion de năut
Pentru realimentare:
- frunze de pătrunjel sau coriandru sau alte ierburi după gust
- ulei de masline
- suc de lămâie sau 1 lămâie murată
1. Preîncălziți cuptorul la 190°C.
2. Tăiați morcovii, păstârnacul și topinamburul în jumătate pe lungime, apoi în felii. Tăiați dovleacul cubulețe și curățați eșalota. Puneți legumele într-un bol termorezistent, condimentați cu sare, boia de ardei și ardei iute, turnați ulei de măsline și amestecați.
3. Puneți anason stelat și bețișoare de scorțișoară în formă și stropiți cu fulgi de chili. Se da la cuptor pentru 20 de minute.
4. Turnați cușcușul într-o tavă largă de copt, astfel încât cerealele să se afle într-un strat subțire. Se dizolvă sarea în apă caldă și se adaugă treptat la cușcuș, amestecând pentru a evita cocoloașele. Bateți cerealele cu o furculiță, nu lăsați granulele să se lipească. Pune-l deoparte până la 10–15 minute, apoi adăugați ulei vegetal.
5. Scoateți tava cu legume din cuptor și verificați starea acestora: legumele, cu excepția morcovilor, au devenit moi. Adăugați năut, caise uscate și apă sau bulion de năut. Reveniți la cuptor pentru încă 20 de minute.
6. Tăiați dovlecelul în cuburi, tăiați roșiile în jumătate. Adăugați în tigaie cu restul de legume. Frecați cușcușul cu degetele, frământând eventualele cocoloașe și puneți-l la cuptor în același timp cu legumele.
Scoateți tigăile cu legume și cușcuș din cuptor. Transferați cușcușul pe o farfurie, așezând deasupra legumele coapte, turnând ulei de măsline, sucuri din matriță, zeamă de lămâie și stropiți cu ierburi tocate.