Conţinut:
Istoria apariției: de la faraoni la francezi
La păsările de apă, inclusiv gâștele și rațele, dacă sunt hrănite hrănitor și frecvent, ficatul devine gras, crește în dimensiuni și capătă un gust delicat, care este apreciat de gurmanzii din întreaga lume. În ciuda faptului că foie gras este considerat un fel de mâncare din bucătăria franceză, egiptenii, iar mai târziu romanii și grecii, au îngrășat păsările de apă pentru a se bucura ulterior de delicatesele din ficat. Dovezi pot fi găsite în frescele antice și cărțile de bucate antice. De exemplu, romanii au venit cu ideea de a adăuga smochine înmuiate în vin în alimentația păsărilor pe lângă cereale, ceea ce a făcut felul de mâncare și mai delicios (și mai puțin accesibil datorită prețului ridicat).
În Evul Mediu, ficatul de gâscă și-a pierdut popularitatea, iar atât grăsimea de rață, cât și organele în sine au fost folosite în mod activ de evrei. Fugând de Inchiziție, unii dintre ei s-au mutat în Franța și și-au adus tradițiile culinare.
Ludovic al XV-lea însuși savurat foie gras, iar Ludovic al XVI-lea a popularizat plăcinta de la Strasbourg de la bucătarul normand Jean-Joseph Cloze. Același care este glorificat în poezia „Eugene Onegin” și de fapt nu este atât o plăcintă cât un pateu de foie gras, cocoș de alun, carne de porc și trufe coapte în aluat.
Tratament uman al păsărilor
Beneficiile gustative ale preparatelor cu foie gras nu ridică nicio întrebare, dar procesul de producție pare pe bună dreptate multora inuman. Producătorii de foie gras sunt aspru criticați de activiștii pentru drepturile animalelor, deoarece pentru ca ficatul să capete textura necesară, să devină gras și fraged, păsările sunt hrănite forțat și restricționate în mișcare. Poate auziți părerea că aceasta duce la ciroză, dar în cazul foie gras vorbim despre steatoză, care, spre deosebire de ciroză, este reversibilă.
Cuștile cu fante pentru gât, în care păsările stau zi de zi, primindu-și porția de hrană bogată în calorii, sunt de trecut în Franța. Acolo, producătorii au trecut la pixuri mici, confortabile, spune șeful fermei private, Dmitri Klimov. Unele țări, cum ar fi Marea Britanie și India, limitează sau interzic complet producția și vânzarea delicatesei.
Foie gras în Rusia
Potrivit lui Klimov, în Rusia, fermele produc foie gras în cantități mici: costurile sunt semnificative, iar concurența este destul de serioasă. Acesta este o delicatesă marcată „Produs în Belarus”, și foie gras din China, care îl împinge deoparte până și pe liderul pieței Ungaria.
Costul ridicat face dificilă vânzarea. Un lucru este când un crescător de gâște și rațe are și podgorii și restaurante unde își servește produsele, iar un alt lucru este producția la scară industrială. Nu există încă astfel de giganți în Rusia. Potrivit lui Klimov, după introducerea sancțiunilor privind furnizarea de produse din UE în 2014, mulți s-au animat și și-au făcut planuri, dar acest lucru nu a dus încă la ceva grandios.
Tipuri de foie gras
Potrivit statisticilor pentru 2022, aproximativ 80% din volumul mondial de foie gras este produs de țările UE. Alte țări producătoare majore sunt China, SUA și Canada.
Produsele de foie gras variază ca calitate și cost.
Foie gras d’oie entier – cel mai scump produs, reprezentând bucăți întregi individuale de ficat. Se vinde in ambalaje in vid sau in borcane.
Pate de Ficat de gasca – bucatile de ficat comprimate sunt putin mai ieftine.
Blocul de foie gras (Bloc de foie gras sau Bloc de foie gras avec morceaux) este în esență carne tocată comprimată cu bucăți de foie gras întreg.
Alte alimente, pe lângă ficatul în sine, conțin aditivi: de exemplu, legumele, carnea și ficatul altor păsări sau animale. Printre acestea se numără parfaitul de foie gras, care conține cel puțin 75% din produsul valoros. Pateul de foie gras, mousse-ul si terina contin cel putin 50% foie gras tocat.
Cele mai ieftine produse sunt smântâna (cremă) și piureul (piureul) de foie gras, ele conțin mai puțin de 20%, în astfel de cantități aditivul scump nu are aproape niciun efect asupra gustului.
Cum să gătești foie gras acasă
Delicatesa este scumpa si nu se vinde peste tot. Dar dacă vrei să repeți preparatul cu foie gras, poți pregăti o variantă de casă.
Cel mai bine este să faci o delicatesă din ficat de gâscă sau de bibilică. Expertul nostru sfătuiește să luați nu cumpărat din magazin, ci făcut de fermă: mari și galbene. Trebuie să fie înmuiat în coniac pentru 2–3 ore. Se condimenteaza apoi cu sare si piper, se inveleste in folie alimentara, se toarna peste el apa clocotita, iar cand apa s-a racit, se da la frigider pentru 2 zile.
Puteți folosi o baie de apă – 15 minute la foc mic.
O altă opțiune este escalope de ficat. Bucățile de ficat gras crud trebuie să fie prăjite la viteza fulgerului, astfel încât să nu se „topească”. Se serveste cu dulceata de caise sau lingonberry cu coaja de lamaie.
Foie gras cu pere balsamice
Pentru gătit pentru 4–Sunt necesare 6 portii:
- 600–800 g ficat de gâscă sau de rață proaspăt sau congelat, de preferință dintr-o bucată
- 2 pere bartlett coapte medii
- 1 st. l. Ursuleț
- 1 lingura. l. unt
- 1 lingura. l. oțet balsamic
- 1 pahar de vin Madeira
- piper alb proaspăt măcinat
- pâine prăjită cu unt
- sare de mare grosieră
- oțet balsamic
1. Dezghețați ficatul congelat pe raftul de sus al frigiderului într-o strecurătoare pusă într-un castron.
2. Tăiați ficatul în felii groase, presărați piper pe ambele părți și acoperiți cu Madeira. Se lasa la frigider 6-8 ore.
3. Curățați și curățați pera, tăiată în felii mici. Topiți untul într-o cratiță cu fundul greu și prăjiți bucățile de pere la foc mediu până se rumenesc, aproximativ 5 minute. Adăugați miere și oțet, amestecați, luați de pe foc.
4. Scoateți bucățile de foie gras din marinadă și puneți-le într-un vas termorezistent. Se toarnă marinada în cratița cu perele, se pune la foc mediu și se fierbe până când cea mai mare parte a lichidului s-a evaporat, aproximativ 15 minute.
5. Pune foie gras în treimea superioară a unui cuptor preîncălzit la 200°C cu grătarul pornit sau până la 230–240°C fără grătar. Se prăjește până devine maro auriu, 8-10 minute.
6. Asezati feliile de foie gras pe farfurii incinse si asezati sosul langa ele. Stropiți ficații cu oțet balsamic, condimentați ușor cu sare și serviți cu pâine prăjită.