Conținutul articolului:
Istoria cărnii „Diplomat”
În primul rând, să observăm că carnea de diplomat nu are nicio legătură cu corpul diplomatic. Nu, acest fel de mâncare nu a fost inventat de bucătarii ambasadei și, în general, cel mai probabil, ambasadorii și atașații străini nu au habar despre acest miracol culinar. Apropo, oamenii îi numesc tot felul de lucruri: „carne a la căpitan”, „carne sub o haină de blană”, „carne a la royal”, „carne a la franceză”. Și este ultimul lucru asupra căruia am dori să vă atragem atenția.
„Diplomatul” își datorează cu adevărat nașterea frumoasei Franțe. Le-a plăcut și încă le place să gătească caserole cu o varietate de sosuri. Dar rețeta despre care vorbim astăzi a fost inventată, după cum se spune, întâmplător.
În prima jumătate a secolului al XIX-lea, contele Alexey Orlov a fost trimis ca ambasador la Paris și aproape primul lucru pe care l-a făcut a fost să găsească un bucătar bun. Așa că, spun ei, nu gătește tot felul de broaște, ci mâncare familiară unui nobil rus. Într-un fel sau altul, prin încercare și eroare, Alexey Orlov l-a angajat pe Urbain Dubois, care a câștigat stomacul și inima nobilului cu luxul său vițel la cuptor. Carnea a fost gătită la cuptor cu cartofi și ciuperci sub cel mai delicat sos bechamel și o crustă de parmezan. Contele a fost mulțumit, iar bucătarul și-a numit creația „vițel în stil Orlov” și chiar a publicat rețeta sub acest nume.
Este interesant că acest fel de mâncare nu a prins cumva în Europa. Dar a prins rădăcini în pământul rusesc și a produs numeroși lăstari. În URSS, carnea de vițel, desigur, a fost rapid înlocuită cu carne de vită mai ieftină, iar apoi carne de porc. Ciupercile au devenit un ingredient opțional, iar bechamelul a fost înlocuit cu maioneză. Apropo, indiferent ce spun ei despre inadmisibilitatea tratamentului termic al acestui sos, la copt oferă preparatului o crustă foarte frumoasă, un gust plăcut și… maschează perfect produsele de proastă calitate. De aceea, în Uniunea Sovietică, unde era aproape imposibil să cumpărați carne de vită sau de porc răcită într-un magazin, sosul de maioneză a fost folosit în mod activ pentru a transforma carnea uscată congelată în ceva gustos.
Ingrediente pentru carnea diplomatului
Vremurile în care în magazine se aliniau cozi lungi de kilometri pentru brânză, cârnați și aceeași maioneză sunt, din fericire, de trecut. Și acum mulți oameni gătesc carnea Diplomat diferit. Carnea de vițel a revenit în linie, deși carnea de porc nu își pierde poziția. Cel mai adesea se adaugă cartofi, deși uneori sunt înlocuiți cu ciuperci sau alte legume pentru a reduce caloriile.
Se folosesc dovlecei, vinete, conopidă și ardei dulci. Totul depinde de preferințele gustative și de imaginația culinară a bucătarului. Nu te poți lipsi de ceapă și usturoi, altfel gustul cărnii Diplomat se va dovedi inexpresiv. În ceea ce privește brânza, în mod ideal ar trebui să fie parmezan sau altă brânză tare învechită. Deși opțiunile cu gouda ras sau chiar suluguni se dovedesc și ele foarte convingătoare.
Sosuri pentru carne „Diplomat”
Și acum am ajuns la piatră de poticnire! Nu recomandăm folosirea maionezei, care, atunci când este încălzită, se separă în elemente, dintre care unele pot fi cancerigene. În plus, albușurile din ouă care compun maioneza rămân la suprafață, iar grăsimea curge în jos pe carne și cartofi.
Este mai bine să folosiți smântână, smântână groasă ca sos sau să pregătiți sos bechamel. Acesta din urmă conține cele mai accesibile ingrediente: lapte, făină și unt. Și dacă cunoașteți toate subtilitățile preparării (le-am descris în detaliu în rețeta de mai jos), atunci bechamelul va avea o culoare crem deschisă plăcută, consistență uniformă și gust delicat.
Apropo, există bucătari care folosesc o umplutură fundamental diferită pentru coacerea cărnii și a cartofilor la cuptor, de exemplu, sos de casă făcut din piure de roșii. Se dovedește neobișnuit, mai ales dacă adaugi dovlecei, vinete și ardei dulci.
Carne „Diplomat”: o rețetă clasică sovietică
Dar să revenim la rețeta clasică. Îl publicăm pe același cu sos bechamel. Ești liber să-ți faci singur treaba. Rămâne deschisă și chestiunea ciupercilor. Dar aici totul este simplu: dacă iubești, adaugă, nu, nu. Deci, hai să ne pregătim!
Pentru a pregăti carnea pentru 8 porții aveți nevoie de:
- pulpa de porc (fiarta de porc, muschiu) – 700 g
- ceapa – 120 g
- usturoi – 2 catei
- cartofi – 400 g
- ciupițe – 150 g
- brânză învechită tare – 120 g
- unt – 20 g
- sare, piper negru proaspăt măcinat – după gust
Pentru sosul bechamel:
- lapte – 500 ml
- unt – 30 g
- făină – 25 g
- nucșoară măcinată – 1/3 linguriță.
- Sarat la gust
1. Pregătiți sosul bechamel. Topiți untul la foc mediu într-o cratiță de 1 litru. Adaugati faina si, amestecand cu telul, prajiti la foc mic pana se rumenesc.
2. Foarte atent, amestecand continuu, turnam laptele in jet subtire. Se aduce la fierbere. Amestecați sosul constant pentru a nu se arde. Cand bechamelul s-a ingrosat, asezoneaza cu nucsoara si sare. Se amestecă. Se ia de pe foc.
3. Se strecoară sosul iute printr-o sită fină. Se acopera cu folie alimentara pentru a preveni formarea unei cruste si se lasa pana este gata de utilizare.
4. Tăiați carnea de porc în felii mici subțiri. Se aseaza pe o tabla si se bate usor cu un ciocan. Curățați ceapa și usturoiul și tăiați-le. Cartofii se curata de coaja, se spala si se taie in felii subtiri, cimpignonii in felii subtiri.
5. Se unge cu unt o forma cu diametrul de 26–28 cm. Încinge cuptorul la 190-200 °C. Puneti in tigaie carnea de porc, ceapa si usturoiul. Adăugați puțină sare. Se adauga apoi un strat de cartofi si ciuperci.
6. Răziți brânza pe răzătoarea grosieră. Se intinde peste stratul de ciuperci. Deasupra cu sos bechamel. Coaceți timp de 45-60 de minute. Deasupra ar trebui să se formeze o crustă maro-aurie.
Apropo
Dacă vă îndoiți că carnea este suficient de moale, bateți-o cu un ciocan de carne înainte de a o pune în tigaie. Faceți acest lucru fără prea mult fanatism pentru a nu deteriora fibrele.
Notă pentru gazdă
În loc de carne de porc, puteți folosi carne moale de vită și vițel, precum și carne de pasăre: file de pui sau file de curcan.