Chiar și zăpada cu lopată are propriile reguli. Cu toate acestea, puțini oameni îl cunosc pe cel mai important dintre ei. Îl controlezi?
Zăpada ca piatră de temelie a delicateselor tradiționale
Zăpada albușului de ou este necesară foarte des în lumea cofetăriei. Fără el, corpusele noastre nu ar fi frumos pufoase și moi, fără albușuri bătute nu am pregăti rulouri pariziene, sau chiar .
Și de aceea este important să știm să facem zăpada perfectă pentru ca creațiile noastre de cofetarie să fie mereu delicioase și fără cusur.
Cum să prepari zăpada perfectă de albuș de ou
Temperatura ouălor
În primul rând, este bine să planificați și să scoateți ouăle din frigider cu aproximativ o oră înainte de coacere. Veți bate zăpada mai repede cu albușurile de ou la temperatura camerei. Dar puteți face zăpadă bună și din albușuri reci. Deci nu este nevoie să vă stresați cu privire la temperatura ouălor.
Alburi pure
Desigur, este important să separăm perfect gălbenușurile de albușuri. În albușuri nu trebuie să rămână o singură bucată de gălbenuș bogat în grăsimi, pentru că în cel mai bun caz zăpada nu ar avea suficientă rezistență, în cel mai rău caz nu am putea să o biciuim deloc.
BACSIS: Desi ani de zile am folosit metoda turnarii oului intre coji pentru a separa galbenusurile de albusuri, astazi o facem doar cu degetele. Este un truc grozav prin care spargi un ou întreg într-un castron, scoți gălbenușul cu degetele și lași albul pur să curgă înapoi în bol prin ele.
Bolul perfect
Bate mereu albusurile intr-un castron curat si uscat. Este ideal din sticlă sau metal. Bolurile din plastic nu sunt recomandate deoarece nu pot fi degresate complet.
BACSIS: Pentru degresarea suplimentară a sticlei sau a metalului, puteți arunca puțin suc de lămâie în bol și ștergeți întregul interior uscat cu un prosop de hârtie.
Aditivi pentru întărirea zăpezii
Cel mai comun „solidificator” al zăpezii albușului de ou este zahărul. Cristalele sunt dizolvate prin biciuire intensivă și conferă zăpezii rezistență și strălucire perfectă. Dar putem ajuta si zapada fara zahar sa aiba o consistenta mai buna. Unii oameni nu permit să fie fiert pe un praf de sare, în timp ce alții adaugă piatră de tartru sau oțet în albușuri. Cel mai bine a funcționat pentru noi să adăugăm câteva picături de suc de lămâie în albușuri înainte de a le bate.
Lungimea biciuirii
Pentru a biciui zăpada perfectă, este necesar să-i dai timp și să o batem cel puțin 5 minute. Bateți zăpada, la care se adaugă zahăr, și mai mult. Aproximativ 10 minute până când cristalele de zahăr sunt complet dizolvate.
BACSIS: Adăugăm zahăr în zăpadă doar când albușurile se transformă într-o spumă opacă și îl adăugăm mereu treptat, nu deodată.
Mulți oameni uită această regulă atunci când curăță zăpada
Și, în sfârșit, am păstrat o regulă aparent lipsită de importanță despre care mulți patiseri nici măcar nu știu, care își privează automat deserturile de un material de construcție mai bun sub formă de zăpadă perfectă. Este viteza de biciuire.
Nu începeți niciodată să biciuiți zăpada la cea mai mare viteză. Începeți între viteză medie și mare. Apoi veți putea introduce bule de aer mai mici în baza de zăpadă, care în cele din urmă vor fi responsabile și pentru rezistența și consistența corectă a zăpezii. Treceți batătorul la cea mai mare viteză doar când albușurile sunt opace și încep să crească în volum.
Și cu zăpadă perfectă, puteți evoca astfel de deserturi de zăpadă pufoase pentru întreaga familie: