Pe carpione înseamnă a metoda veche de conservare in otet dintre preparatele care se folosesc astăzi pentru a aroma carne, pește și legume. Carpionul confera prospetime, aroma si o nota de aciditate.
Carpione, sensul numelui
Numele acestui preparat se datorează Pește Carpione (un salmonid care acum aproape a dispărut și este prezent doar în Lacul Garda) care s-a păstrat astfel, dar apoi acest preparat s-a extins, în , la altele precum licul, crapul, alaforul, în cu legume și carne, și apoi a devenit „ saor” în Veneto cu sardine, scabeccio pentru genovezi e scapece în sud (vedea ).
Rețeta de carpione
În rețeta noastră gătim tenca murată, un preparat care presupune trei faze: prima consta in fileuri de peste curate si infainate; a doua este pregătirea de marinata cu otet, vin, usturoi si ierburi, unde se vor scufunda morcovi, dovlecei, ceapa, telina; in final, in ultima etapa pestele se acopera cu marinata si legume si se lasa la frigider pentru minim 8 ore.