Ce înseamnă să îndoiți albușurile de ou?
Uneori, se poate simți că coacerea vine cu propriul limbaj. Dacă ai fost vreodată blocat sau oprit de o haină de firimituri, nu ești singur. De asemenea, este frustrant faptul că unii termeni sună ca acțiuni comune, dar înseamnă cu totul altceva, cum ar fi plierea. Dacă o rețetă vă spune să adăugați albușuri bătute spumă, nu înseamnă că trebuie să vă dați seama cum să vă înghesuiți și să încrețiți aluatul de prăjitură ca pe un tricou. În schimb, în contextul gătitului și coacerii, plierea înseamnă doar combinarea blândă a albușurilor cu ceva dens, cum ar fi aluatul de prăjitură.
Pentru ochiul neantrenat, plierea și amestecarea pot arăta destul de asemănătoare. Plierea este însă treaba lui. Scopul este de a păstra cât mai multe bule de aer în albușurile bătute, ceea ce conferă rețetei textura și volumul. Dacă ar fi să lipiți o lingură sau să amestecați direct în bol și să le amestecați sau să aruncați totul în mixer, ați strânge tot aerul din albușuri și ați ajunge la o prăjitură cu mâncare de înger foarte plată sau un sufleu trist. Dacă renunți, totuși, tot timpul petrecut în primul rând nu va fi în zadar.
Cum se pliază
Plierea este o tehnică ușoară pe care o poate face oricine; este nevoie doar de puțin know-how și răbdare. Probabil că își trage numele de la modul în care vă manipulați spatula, lingura sau telul în bol. Tot ce trebuie să faceți este să vă turnați albușurile peste amestecul mai gros într-un castron mare, care poate păstra întregul volum a tot ceea ce faceți. Apoi, glisați ușor unealta dorită pe marginea bolului și în partea de jos și răsturnați o parte din aluat peste partea de sus a albușurilor. Acest lucru va amesteca componenta mai groasă în albușurile pufoase fără să împingeți amestecul și să zdrobiți bulele de aer din ouă.
Repetați această mișcare de mai multe ori până când toate albușurile sunt încorporate și nu există dungi mari în amestec. De asemenea, ajută să trageți periodic spatula sau lingura în sus prin centrul amestecului de câteva ori. Acest YouTube vă arată exact cum se face:
Rotiți vasul
Una dintre cele mai grele părți ale plierii este să ai răbdare, mai ales odată ce ingredientele încep să pară amestecate. Plierea durează cu siguranță puțin mai mult decât amestecarea, dar merită munca suplimentară. De asemenea, este ușor să începi să amesteci din greșeală atunci când încerci să ocoliți bolul, așa că mutați vasul în loc de braț și ustensile. Rotiți vasul cu ½ până la ¼ inch de fiecare dată când faceți o trecere prin amestec, ceea ce vă va oferi un pliu uniform.
De asemenea, este mult mai ușor de pliat atunci când utilizați instrumentul potrivit. Mulți bucătari și patiseri tind să întindă mâna pentru a plia, deoarece taie amestecul, mai degrabă decât împing lucrurile, ca o lingură. O spatulă funcționează bine și, în plus, puteți răzui cu adevărat fundul vasului pentru a încorpora fiecare bucată de aluat. Experimentați cu ambele instrumente pentru a vedea care vă place mai mult. Nu uitați doar că scopul este să ridicați amestecul mai greu în albușuri, și nu invers, și veți obține întotdeauna pliul perfect.