Conţinut:
Istoria felului de mâncare tătar
Tătarul azu conține un ingredient care nu ar fi putut apărea în vremuri străvechi. Aceștia sunt cartofii. În ciuda faptului că cartofii au fost cultivați în masă în Rusia de la începutul secolului al XIX-lea, aceștia nu au pătruns imediat în regiunea Volga de Mijloc. Dar, oricum ar fi, cartofii sunt pentru Tatarstan deja de 150 de ani — un produs destul de familiar.
Felul de mâncare din carne se numea „azu”, care tradus din persană înseamnă bucăți mici de carne într-un sos picant. Istoria nu a păstrat informații despre dacă a fost pregătită în vremurile pre-sovietice. Poate că unele variante ale acestuia au început să apară de îndată ce bucătarii locali au adăugat cartofi prăjiți la felul de mâncare cu carne.
Cu toate acestea, elementele de bază tătare au înflorit cu adevărat în anii 1960. A devenit rapid o parte indispensabilă a meniului nostru de catering. Apropo, iată un fapt uimitor. În ciuda unei astfel de popularități, acest fel de mâncare nu a apărut niciodată pe paginile „Cărții alimentelor gustoase și sănătoase” (chiar în edițiile ulterioare), iar în „Gătitul” din 1955 a fost menționat pur și simplu ca „azu” fără rădăcini tătarice. În acest sens, bucătăria clasică tătară Yunus Akhmetzyanov a fost cea care a introdus-o în circulație ca fel de mâncare națională. În colecția sa de rețete „Bucătăria tătară”, Tatar azu este primul în lista de rețete pentru preparate din carne.
Cum să gătești elemente de bază din carne de vită, curcan și pui
Să fim clari imediat. Dacă ne angajăm să gătim elementele de bază într-adevăr în stil tătar, atunci acest fel de mâncare nu poate fi făcut din carne de porc din cauza interdicțiilor religioase. Pulpă de miel, carne de vită, carne de cal tânăr — aceste produse din carne ar trebui să stea la baza bazelor clasice tătare, preparate acasă. Păsări permise — curcan sau pui.
Dacă aveți de gând să gătiți carne de vită delicioasă în stil tătar, nu trebuie să cumpărați bucăți premium și scumpe. Părțile care au vene în ele sunt potrivite pentru tocătură: umăr, crupă, crupă. La fiert, toate venele se vor dizolva în colagen, iar bucățile de azu vor fi moi, suculente și sănătoase.
Pentru a pregăti elementele de bază, tăierea este importantă: cuburi de 1,5 lățime–2 cm și 4 cm lungime. Probabil că vedeți adesea acest lucru în rețete: „tăiere pentru elemente de bază” — acest termen a luat deja loc în gătit.
Când se prăjește, carnea trebuie pusă în grăsimea încălzită pe părți, amestecând constant. Astfel bucatele se vor praji uniform, iar sucul de carne nu va fierbe in tigaie. În acest caz, tigaia în sine trebuie să fie bine încălzită.
castraveți – VUn ingredient important în elementele de bază în stil tătar. Fără castraveți murați (fermentați), nu veți obține lucrurile de bază pentru care ați început să gătiți — cu gust picant, înțepător. Castraveții trebuie să fie tari, cu semințe de mărime medie. Dacă semințele sunt mari, trebuie îndepărtate: tăiați castraveții în jumătate și îndepărtați cu o linguriță. Dacă castraveții au coaja groasă, trebuie curățați de coajă.
Roșii sau pastă de tomate. Desigur, nici roșiile nu au putut fi incluse în rețeta istorică de bază pentru gătit în stil tătar, chiar și de pe vremea când cartofii au apărut în Rusia. Roșiile au ajuns la noi mult mai târziu. În satele din Rusia Centrală au început să fie cultivate abia după război, în anii 1950. Dar timpul aduce modificări rețetelor, uneori destul de reușite. Iarna, in loc de pasta de rosii, este bine sa pui rosiile in suc propriu — este întotdeauna mai bine decât roșiile proaspete plictisitoare cultivate într-o seră.
Cartofii pentru gătit pot fi de orice varietate.
Și încă un ingredient care mă face foarte fericit. Yunus Akhmetzyanov, care poate fi numit cu siguranță un clasic și un cunoscător al bucătăriei tătare, scrie că atunci când pregătiți elementele de bază în stil tătar, trebuie să utilizați ghee. Fara legume! Produsele de origine animală au fost preparate cu grăsimi animale — acesta este standardul gustului. Acesta este singurul mod de a pregăti acasă azu delicios în stil tătar.
Bulionul care se adaugă în azuul tătar pentru tocătură trebuie să fie fierbinte.
Este mai bine să gătiți vasul într-o tigaie de fontă sau orice alta cu fund gros și pereți.
Rețetă clasică de carne de vită tătară de bază
Azu in stil tatar cu cartofi se prepara intr-o tigaie cu fund gros sau la ceaun. Carnea trebuie să fiarbă mult timp la temperatură scăzută. Acest mod de gătit este folosit în toate rețetele în care se recomandă tocănirea cărnii. Nu îndepărtați venele din carnea crudă pentru elementele de bază în stil tătar. Carnea va fi înăbușită și toate venele se vor transforma în colagen: azuul va fi moale și suculent.
Azu mai tatar — Un fel de mâncare luminos, consistent, care poate fi preparat în orice perioadă a anului.
Pentru elementele de bază clasice ale cărnii de vită tătară aveți nevoie de:
600 g carne de vita (crupa, umar, crupa)
1 lingura. l. pasta de rosii sau 2 rosii proaspete (pot fi inlocuite cu rosii in suc propriu)
2 cepe medii
2 castraveți mari murați
2 catei de usturoi
1 cană bulion
2 art. l. ghee pentru prăjirea cărnii + 2 linguri. l. ghee pentru prăjirea cartofilor
5 bucăți. cartofi medii
sare, piper dupa gust, dafin.
verdeata pentru servire
1. Tăiați carnea pentru pregătirea de bază în stil tătar în cuburi de 1,5 grosime–2 cm, lungime 4–5 cm.
2. Curățați ceapa și tăiați-o fâșii sau pene.
3. Tăiați castraveții murați în fâșii mari. Dacă castraveții au semințe mari — șterge. Tăiați coaja castraveților cu coajă groasă.
4. Într-o tigaie sau într-un vas cu fundul gros, se încălzește o parte din ghee și, așezând carnea pe părți, se prăjește. Recipientul cu ulei trebuie să fie bine încălzit, astfel încât carnea să fie prăjită și să nu fie înăbușită.
5. Așezați carnea pe o farfurie și acoperiți cu un capac.
6. Puneti ceapa in tigaie si prajiti-o pana se rumeneste. Dacă este necesar, adăugați mai mult ulei.
7. Întoarceți carnea în tigaie, adăugați sare și piper, adăugați o roșie sau roșii proaspete decojite (iarna este bine să adăugați roșii în suc propriu).
8. Amestecă totul și gătește totul împreună 3–4 minute. Apoi adăugați castraveții și turnați peste ei bulion fierbinte. Se aduce la fierbere și se reduce focul la mic.
9. Se fierbe la foc mic până când carnea este fiartă — Furculița trebuie să se potrivească liber în carne.
10. Cu jumătate de oră înainte ca carnea să fie gata, tăiați cartofii cubulețe. Într-o tigaie separată, încălziți ghee-ul și prăjiți cartofii până sunt fierți pe jumătate.
11. Transferați cartofii în carne, amestecați cu grijă bazele în stil tătar cu cartofii, adăugați frunza de dafin, usturoiul tocat în „monede” și gătiți totul împreună la foc mic pentru încă 10 minute.
12. Serviți de bază, stropite cu ierburi.
Azu în stil tătar poate fi preparat din carne de pasăre — file de pulpă de curcan sau pui. Principiul de gătit nu este diferit de rețeta clasică de azu în stil tătar cu carne de vită și cartofi. Il puteti vizualiza pe site.
Apropo. Yunus Akhmetzyanov a devenit faimos nu numai pentru cercetările sale teoretice, ci și pentru crearea Casei de gătit tătar din Kazan. Acolo a pregătit pui umplut „Tutyrgan tavyk” și peremyachi pentru N. S. Hrușciov, chak-chak pentru cosmonauții Yuri Gagarin și Valentina Tereshkova, kystyby pentru compozitoarea Alexandra Pakhmutova și alți oaspeți eminenti care au venit la Kazan.
Notă pentru gazdă. Azu în stil tătar poate fi înăbușit cu morcovi, tăiat în felii subțiri.