Conținutul articolului:
Ce înseamnă cuvântul „echpochmak”?
Numele „echpochmak” este format din două cuvinte. „Ech” — în tătără, numărul este 3 și „pochmak” — colţ. Și împreună există o plăcintă cu trei colțuri, sau pur și simplu un triunghi. Ele sunt adesea numite așa: plăcinte triunghiulare — este clar pentru toată lumea imediat.
Din ce carne este cel mai bine să gătești echpochmak?
Orice carne, cu excepția porcului, este potrivită pentru prepararea echpochmak. Din motive religioase, bucătăria tradițională tătară nu folosește această carne pentru mâncare.
Din ce fel de carne sunt făcute echpochmak? Poate fi miel, vita sau vitel, pui, rata, gasca — orice carne de animale domestice sau de pasăre, de preferință cu grăsime. Dacă nu există grăsime pe carne sau este puțină, adăugați grăsime de coadă, ghee sau unt. Și asigurați-vă că adăugați bulion de carne la echpochmak cu puțin timp înainte de sfârșitul coacerii plăcintelor în cuptor. Placinta trebuie sa fie suculenta, iar carnea tocata marunt sa fie moale.
Este posibil să se facă echpochmak cu carne tocată? Da, desigur, nu puteți tăia carnea în bucăți mici, ci o măcinați printr-o mașină de tocat carne. Deși acest lucru va rupe tradiția, nu va afecta foarte mult gustul.
Ce mai pun ei în echpochmak?
Ingredientul obligatoriu al plăcintei triunghiulare echpochmak — cartof. Cu toții, desigur, înțelegem că acest produs ar fi putut apărea acolo relativ recent, istoric. La urma urmei, în toată Rusia, cartofii, ca cultură în masă, au început să fie bine folosiți în prima jumătate a secolului al XIX-lea. Și în tradițiile de lungă durată ale popoarelor nomade, ei s-au descurcat în mod clar fără ea. Și deși tătarii — un popor stabilit de mult timp, echpochmak-ul însuși a apărut probabil ca un aliment convenabil în stepă, în timpul călătoriilor.
O cantitate mică de ceapă — nu copleșește gustul cărnii și al cartofilor, ci doar completează și adaugă suculent.
Când mușcați din plăcintă, sucul ar trebui să curgă. — Aceasta este valoarea echpochmak fierbinte. Și o bucată de ghee sau unt — garantați că plăcinta triunghi va fi suculentă. Asigurați-vă că turnați bulion de carne în mijlocul coacerii. Umplutura se va aburi în bulion și carnea va deveni fragedă.
Singurele condimente sunt sarea și piperul negru măcinat. Pentru aromă, este de dorit ca ardeiul să fie proaspăt măcinat.
Cum să gătești echpochmak tătar adevărat
Pregătirea echpochmak-urilor tătare adevărate începe cu aluat, iar acest aluat este drojdie. Dacă trebuie să pregătiți rapid plăcinte triunghiulare, atunci pregătiți aluat nedospit, care nu contrazice deloc tradiția.
În timp ce aluatul de drojdie fermentează, trebuie să pregătiți umplutura.
Carnea este tăiată în bucăți mici, de mărimea unei alune, scrie Yunus Akhmetzyanov, un clasic al gătitului tătar, în colecția de rețete „Bucătăria tătară”. Cartofii sunt tăiați în bucăți de aceeași dimensiune. Pentru a preveni închiderea lui, după tăiere se pune în apă rece. Inainte de a pregati umplutura, cartofii se arunca intr-o sita si apoi se amesteca cu carnea si ceapa tocata marunt. Sare si piper dupa gust. Asigurați-vă că adăugați unt sau ghee la carnea tocată.
Yunus Akhmetzyanov sfătuiește că, pentru a evita întunecarea cartofilor și eliberarea excesivă a sucului de carne, nu pregătiți toată umplutura deodată, ci în porții mici. Carnea tocată pentru echpochmak trebuie frământată bine, astfel încât toate ingredientele să fie distribuite uniform în umplutură.
Aluatul se împarte în bile de 90 g și se întinde prăjituri plate de mărimea unei farfurii de ceai. Aluatul nu este întins prea subțire pentru a nu se rupe când se face echpochmaks. Dar aluatul nu trebuie să fie prea gros: nu este principalul lucru în plăcintă. Principal — umplere.
Umplutura tocată se pune în mijlocul turtei întinse, aproximativ 2 linguri. l. – 70 g.
Cel mai crucial moment — prindeți corect echpochmak și faceți un triunghi frumos. Această știință nu este complicată, dar necesită acuratețe. Gospodinele cu experiență fac asta în câteva secunde.
În primul rând, marginile aluatului sunt ridicate de pe ambele părți peste umplutură și presate împreună, lăsând puțin spațiu pentru o gaură în mijlocul plăcintei. Apoi trag marginea rămasă a triunghiului spre mijloc și o orbesc, fără a uita de gaura din partea de sus. Și, desigur, fiecare tuck este ca o frânghie frumoasă — aici totul depinde de gospodina artizanală. De ce gaura? Asigurați-vă că turnați bulion de carne fierbinte în el cu o jumătate de oră înainte de a fi gata.
Echpochmak făcut din aluat de drojdie se lasă la fermentat timp de 20 de minute și se unge cu gălbenuș de ou înainte de a se introduce în cuptorul preîncălzit. Plăcintele triunghiulare făcute din aluat nedospit sunt imediat unite cu gălbenuș și coapte.
Echpochmak se coace aproximativ o oră în cuptorul preîncălzit la 180–190 °C, pana se rumenesc. Cu jumătate de oră înainte de a scoate plăcintele finite din cuptor, în gaura de deasupra se toarnă bulion de carne fierbinte.
Când echpochmak-urile gata făcute sunt scoase din cuptor, se ung imediat cu unt.
Aluat pentru echpochmaks
Conform tradiției moderne, aluatul pentru echpochmak este preparat cu drojdie și este dens, astfel încât să țină bine umplutura. Poate fi nevoie de puțin mai puțin sau puțin mai multă făină. Aluatul trebuie să fie destul de dens, astfel încât să îl puteți rula în mod convenabil în prăjituri plate și să ciupiți marginile.
Am spus despre tradiția „modernă”. Desigur, în cele mai vechi timpuri, produsele de copt ale multor popoare turcești erau făcute din aluat nedospit. Drojdie — acesta este deja rezultatul interacțiunii de secole dintre bucătăria tătară și cea rusă, din care s-au născut capodopere culinare uimitoare.
Făina, după cum ați observat, este cu siguranță grâu. La urma urmei, regiunea Volga a fost mult timp o zonă pentru cultivarea grâului. Spre deosebire de Rus’ medieval, aici era cel mai comun pentru pâine și produse de patiserie.
Pentru a pregăti aluatul de drojdie pentru echpochmak aveți nevoie de:
900 — 1 kg faina de grau premium
500 ml lapte
30 g drojdie presată
250 g unt
15 g zahăr
10 g sare
1. Se toarnă aproximativ 100 ml lapte în recipientul în care va fi frământat aluatul, se sfărâmă drojdia, se adaugă 2 linguri. l. făină (din cantitatea totală), un praf de zahăr și amestecați cu telul pentru a dizolva drojdia. Se acopera cu folie alimentara si se lasa 20 de minute. În acest timp, la suprafață ar trebui să apară semne de fermentație.
2. Adăugați toate celelalte ingrediente în recipient și frământați într-un aluat gros. Se acopera cu folie alimentara si se lasa la fermentat. Odată ce aluatul și-a dublat volumul, este gata de tăiat.
3. Împărțiți aluatul în bile, fiecare cântărind 90 g, apoi rulați în sochni (prăjituri) de dimensiunea unei farfurii de ceai. — cu un diametru de 15 cm.Formați-le în echpochmak.
Aluatul nedospit pentru echpochmaks se prepară mai repede și nu necesită fermentare. Dar este totuși indicat să odihnești aluatul înainte de a tăia plăcintele, așa că lasă aproximativ 30 de minute pentru asta.
Pentru a pregăti aluat nedospit pentru echpochmak, aveți nevoie de:
1 kg faina de grau premium
400 ml chefir 1% grăsime
120 g unt
100 g smantana
2 art. l. Sahara
2 lingurite suc de lămâie
1 lingura sifon
2 h. l. an
1. Topiți untul și răciți. Se amestecă cu chefir, smântână, suc de lămâie, se adaugă sare și zahăr. Se amestecă până se dizolvă zahărul și sarea.
2. Se toarnă făina într-un bol și se amestecă cu sifon. Se toarnă ingredientele lichide și se frământă aluatul. Aluatul trebuie să fie puțin mai puțin dens decât pentru găluște sau găluște.
3. Acoperiți recipientul cu aluatul cu folie alimentară și lăsați 30 de minute.
4. Împărțiți aluatul odihnit în bile de 90 g și formați echpochmak.
Cum mănâncă echpochmaks?
Echpochmak cu carne și cartofi — Un fel de mâncare destul de satisfăcător în sine. Fierbinte, fierbinte, cu o cană de bulion bogat de carne — Aceasta este cea mai bună porție de plăcintă tătară triunghiulară. Nici o sărbătoare națională majoră nu ar fi completă fără echpochmak. O sărbătoare în familie, sau chiar un simplu prânz de duminică, se transformă într-o sărbătoare cu echpochmak. Echpochmak va fi în meniul zilnic al unui restaurant scump și într-o sală de mese simplă: cu bulion, tăiței, produs din lapte fermentat sau ceai. Principalul lucru este că este fierbinte, iar acest lucru este asigurat de tehnologia de gătit și de servire: produse proaspete coapte direct din cuptor.
Care este diferența dintre durtpochmak și echpochmak?
„Durt” în tătar 4. De aici este ușor să ghiciți că durtpochmak — Aceasta este o plăcintă cu 4 colțuri.
Dar durtpochmak diferă de echpochmak triunghiular nu numai prin forma sa. Umplutura poate fi orice — atat carne cat si cartofi, si cu un cartof, sau dulce cu prune uscate, caise uscate. Pentru a coace rapid durtpochmak, puteți folosi aluat foietaj.
Notă pentru proprietar. Dacă nu aveți bulion de carne, puteți turna apă fierbinte cu sare cu unt în echpochmaki.
Apropo. Dacă vă aflați în Kazan, amintiți-vă că în 2016 a fost ridicat un monument al echpochmak pe strada Tufan Minnullina, în complexul național „Tugan Avylym”. Înălțimea și lățimea plăcintei triunghiulare este de aproximativ 2 metri.