Pasul 1
Pentru rețeta de fregula neagră și fructe de mare, tăiați o crenguță de pătrunjel.
Pasul 2
Cojiți și curățați creveții. Pune capetele și scoici deoparte. Se toaca cozile si se aromatizeaza tartarul obtinut cu sare, ulei, patrunjel si cateva picaturi de lamaie. Pune-l la odihnit la frigider.
Pasul 3
Tăiați roșiile cherry în jumătate.
Pasul 4
Curata morcovii si salota si tai-le felii. Prăjiți-le câteva minute cu puțin ulei, apoi adăugați capetele și cojile creveților; dupa 4-5 minute se adauga coniacul si se mai fierbe 15 minute la foc mare. Se adauga apoi 500 g apa si 500 g gheata, rosiile cherry, 1 lingura pasta de rosii si cateva tulpini de patrunjel. Gatiti 1 ora de la fierbere. La final, amestecați totul într-un blender și filtrați prin sită de două ori pentru a îndepărta toate impuritățile.
Pasul 5
Se toarnă biscuitul obținut într-o cratiță și se reduce cu o treime. Ține deoparte.
Pasul 6
Se prăjesc câteva tulpini de pătrunjel și 2 căței de usturoi într-o tigaie cu un strop de ulei. Adăugați cojile, amestecați cu 1/2 pahar de vin și acoperiți. Gatiti-le cateva minute, pana se deschid.
Pasul 7
Cojiți scoici și scoici și lăsați-le deoparte. Se filtrează apa de gătit și se adaugă în bulionul de pește.
Pasul 8
Încinge o tigaie mare antiaderentă, toarnă fregula și prăjește-o câteva minute.
Pasul 9
Se toarnă 1/2 pahar de vin alb, se adaugă 1 cățel de usturoi și se fierbe până când vinul s-a evaporat. Adăugați apoi bulionul de pește, câte un polonic, și continuați să gătiți ca la un risotto, timp de 18-20 de minute. Cu câteva minute înainte de final, completați cu moluștele și jumătate de bisque.
Pasul 10
Serviți fregula adăugând în fiecare farfurie 1 lingură de bisqueu rămas și 2 lingurițe de tartar de creveți.
Pasul 11
Asocierea vinurilor: «Cu această fregula neagră, amestecată cu cărbune activ, un Vermentino di Gallura Docg Superiore este perfect. Recomand Lupus in Fabula de Tenute Ólbios sau Biancosmeraldo de la compania Un Mare di Vino. Ambele sunt foarte moi, cu o aciditate nepronunțată și au o complexitate aromatică care se potrivește foarte bine cu preparatele din pește.”