Pasul 1
Cereți măcelarului să vă pregătească un buzunar folosind burtă de vițel sau pălărie de preot. Daca preferi sa il pregatesti singur, folosind burta va trebui sa coasi bine toate laturile, cu palaria de preot va fi suficient sa faci o taietura orizontala in pulpa si apoi sa o deschizi delicat pentru a o umple.
Pasul 2
Strângeți într-un bol tonul scurs și tocat, pulpa de vițel, legumele tăiate cubulețe (variate după gust), fileurile de hamsii tocate, nucile de pin, pesmetul, ouăle, sare și piper; se amesteca astfel incat sa se obtina un amestec omogen si moale.
Pasul 3
Se sare si se pipereaza interiorul buzunarului, apoi se umple cu amestecul si se inchide cusand bine cu un fir de bumbac rezistent.
Pasul 4
Se pune buzunarul umplut pe o tava unsa cu ulei, se aromatizeaza cu rozmarin, foi de dafin si salvie, se unge si buzunarul, se toarna vin alb, se acopera cu folie de aluminiu si se coace la 160°C aproximativ 1 ora si 30 minute.
Pasul 5
Scoateți folia de aluminiu și continuați timp de 1 oră, ungând la fiecare 15-20 de minute cu sosul de gătit.
Pasul 6
Scoateți buzunarul din cuptor, transferați-l pe un grătar, acoperiți-l cu folie de aluminiu și lăsați-l să se odihnească aproximativ 15 minute. Între timp, recuperați sucurile de gătit și filtrați, dacă este necesar.
Pasul 7
Curățați cicoarea și tăiați-le în felii foarte subțiri sau feliați-le cu o mandolină.
Pasul 8
Strângeți-le într-un bol, acoperiți-le cu apă și gheață și lăsați-le să se odihnească 10 minute: vor deveni crocante și se vor ondula ușor. Scurge-le si asezoneaza-le cu ulei, sare, piper, frunze de maghiran, cateva seminte de rodie si, daca se doreste, cateva fileuri de hamsii tocate marunt in ulei si cateva picaturi de zeama de lamaie.
Pasul 9
Taiati buzunarul umplut si serviti-l cu cicoare si sosul iute de gatit.