Glutamatul monosodic este dăunător? Doar dacă aparțineți acestui grup de oameni

Glutamatul monosodic a fost creat de un japonez. Ingredientul său principal – acidul glutamic – a fost izolat pentru prima dată în 1908 în Japonia. Aceasta a fost făcută de prof. Kikunae Ikeda, care a observat că algele marine japoneze (numite și kelp) aveau un gust asemănător cu sparanghelul, carnea, roșiile și brânza, pe care le-a mâncat în Germania. A decis să afle ce substanță era responsabilă gust extrem de satisfacator aceste produse. Așa a descoperit compusul conținut de alge marine – acidul glutamic. Apoi a experimentat pentru a reduce gustul acru al acidului și a spori aroma umami – așa că a descoperit că bicarbonatul de sodiu era cel mai bun în acest scop. Așa a fost creat glutamatul monosodic, care este solubil în apă și oferă cea mai intensă aromă de umami.

Cuprins: :

1. Glutamat monosodic – ce este?

2. Unde se găsește glutamatul monosodic?

3. Glutamat monosodic: nociv

4. Glutamat monosodic – efecte secundare

5. Avantajele glutamatului monosodic

Glutamat monosodic – ce este?

Este un aditiv alimentar al cărui scop principal este sporind gustul și mirosul preparatelor. Glutamatul monosodic este, din punct de vedere chimic, o sare a acidului glutamic (C₅H₈NNaO₄). Acidul glutamic este unul dintre aminoacizii de construcție proteine, care are un gust asemănător glutamatului monosodic. Glutamatul monosodic este marcat cu simbolul pe ambalajul alimentelor E621.

Gustul glutamatului monosodic este descris printr-un cuvânt umami, ceea ce înseamnă gustos. Umami a fost considerat al cincilea gust atunci când receptorii gustativi separați pentru acidul glutamic au fost descoperiți în 2000.

Glutamatul monosodic are un gust sărat cu un amestec ușor și dulce. Acțiunea sa în alimente este în primul rând de a evidenția, extrage sau construi aromă. MSG mărește intensitatea gustului și mirosului preparatelor cu ciuperci, preparate din carne, bulion, condimente.

Atenţie! Glutamat monosodic și glutamat monosodic: glutamat monosodic și glutamat monosodic este aceeași substanță. În engleză, abrevierea pentru glutamat monosodic este MSG, care provine de la ultimul nume al substanței.

Unde se găsește glutamatul monosodic?

Glutamatul monosodic este adăugat în alimente, în special în cele puternic procesate. Foarte des, în timpul producerii multor produse alimentare, ingredientele naturale își pierd gustul, culoarea și mirosul. Apoi se adaugă potențiatori de aromă și coloranți la produs pentru a da produsului final aspectul, mirosul și gustul apetisant dorit. Glutamatul monosodic este aditivul care îmbunătățește gustul:

• mancare la conserva,

• pateuri,

• mezeluri,

• sos de soia,

• mâncăruri gata în borcane,

• supe chinezești,

• supe pudrate,

• cuburi de stoc,

• amestecuri de condimente gata făcute, în special pentru preparate din carne.

Glutamat monosodic natural

Glutamatul monosodic, sau mai degrabă ingredientul său de bază – acidul glutamic – apare în mod natural acolo unde există mult acid L-glutamic nelegat. Acest compus este prezent în mod natural, de ex. în ciuperci și roșii uscate, alge marine, hamsii, carne, legume (porumb, ceapa, spanac) si branzeturi tari (parmezan). Se găsește și în fructe de mare și pește (de exemplu, cod, somon).

Acidul glutamic, ca aminoacid, îndeplinește multe funcții importante în organism. În primul rând, este una dintre cele mai importante neurotransmițători din sistemul nervos. Determină celulele nervoase să transmită informații între ele. Acest aminoacid hrănește și celulele epiteliale intestinale. Acidul glutamic din surse naturale nu trebuie limitat.

Cât de mult MSG este în alimente?

În alimente, MSG este utilizat în conformitate cu principiile așa-numitului buna practica de fabricatie. Teoretic, acest lucru înseamnă că producătorul ar trebui să adauge la produs doar atât cât este necesar și nu puțin mai mult. În plus, glutamatul monosodic are proprietatea că adăugarea mai multor din el decât este necesar nu îmbunătățește gustul – acesta este așa-numitul proprietăți autolimitante ale acestei substanțe.

Cantitatea de glutamat monosodic utilizată în produse variază de la 0,005-8%. În SUA și Europa, a fost stabilită doza zilnică maximă a acestei substanțe – 30 mg per kilogram de greutate corporală. Cu o dietă normală, aportul de glutamat monosodic este mult sub acest standard.
Majoritatea MSG se găsește în supe instant și chipsuri.

Glutamatul monosodic este dăunător

Majoritatea organizațiilor pentru siguranța alimentelor recunosc glutamatul monosodic ca fiind substanță sigură. Există atât de mult în produsele alimentare încât, cu o dietă normală, este foarte dificil să se atingă doza maximă considerată sigură. Cu toate acestea, unele cercetări sugerează că poate afecta negativ sănătatea umană (cercetarea este neconcludentă). De ce este acuzat glutamatul monosodic?

Glutamatul monosodic dă dependență?

Se întâmplă ca restauratorii și producătorii de alimente să adauge prea mult glutamat monosodic în preparate și produse. O fac doar pentru obisnuieste consumatorul cu gustul intens. Știi cum e când deschizi o pungă mare de chipsuri și nici măcar nu observi când îi dispare conținutul? Apoi, după ceva timp, simți o dorință puternică de a le mânca din nou. Cu toate acestea, cercetările științifice nu confirmă această acuzație.

Sindromul bucătăriei chinezești

După consumul de cantități mai mari de glutamat monosodic, care este folosit în mod tradițional în bucătăria chineză, au fost observate simptome caracteristice, neplăcute, cum ar fi:

• dureri de cap,

• dificultăți de respirație,

• bufeuri,

• transpiraţie.

Setul de simptome a fost numit sindromul bucătăriei chineze. Inițial s-a crezut că acestea sunt asociate cu consumul de cantități mari de MSG, totuși cercetările nu au confirmat acest lucru. Se pare că aceste simptome pot fi legate de acumularea de produse foarte alergene în preparatele chinezești. Glutamatul monosodic în sine poate provoca, de asemenea, reacții alergice.

Nu a existat nicio asociere între aportul de glutamat monosodic și severitate migreneurticarie sau astm bronșic.

Glutamat monosodic – efecte secundare

Glutamatul monosodic este considerat un aditiv alimentar sigur – efectele sale nocive asupra organismului nu au fost dovedite până acum. Dar mai puțin de 1% din populația umană poate prezenta hipersensibilitate pentru această substanță. Într-un astfel de caz pot apărea reacții adverse neplăcute, ceea ce s-a întâmplat cel mai probabil cu persoana care a început să facă acuzații împotriva acestei substanțe și a bucătăriei chinezești. A fost doctorul Robert Ho Man Kwok, care i s-a făcut rău după ce a mâncat o masă într-un restaurant chinezesc și a ajuns la concluzia că afecțiunile ar fi putut fi cauzate de glutamatul monosodic.

La persoanele cu hipersensibilitate la glutamat monosodic pot apărea următoarele simptome:

• roșeață facială,

• ameţeală,

• slăbiciune,

• durere de cap,

• tensiune musculară excesivă,

• senzație de amorțeală sau arsură la față,

• ritm cardiac accelerat,

• durere în piept,

• transpirație excesivă,

• dificultăți de respirație,

• pierderea conștienței.

Avantajele glutamatului monosodic

Deși este greu de crezut, consumul moderat de glutamat monosodic are și avantajele sale. Această substanță, prin senzații gustative intense, stimulează creierul, ceea ce crește secreția de sucuri digestive. Datorită adăugării MSG digestia este mai rapidă și mai eficientă.

Un mic adaos de glutamat monosodic permite, de asemenea reduce semnificativ (chiar și cu 20-40%) cantitatea de sare din produs. Glutamatul monosodic conține doar 1/3 din cantitatea de sodiu din sare, iar sodiul este cel care contribuie la hipertensiune arterială. MSG este de obicei adăugat în 1/10 din cantitatea de sare adăugată, deci semnificativ mai puțin.