Istoria și metodele de producție a șuncii crude, făcând o călătorie prin timp și tradiție.
Il sunca cruda reprezintă o carne curată de renume mondial, iubită pentru aroma sa unică și inconfundabilă. Chiar dacă este un produs foarte popular, se cunosc foarte puține lucruri despre procesul său de producție care, pentru mulți, rămâne un mister. .
Istoria șuncii crude
Contrar a ceea ce s-ar putea crede, șunca crudă nu este o invenție recentă, deoarece istoria ei începe de fapt din vremuri foarte îndepărtate și se împletește inevitabil cu cea a diferitelor civilizații care au locuit în peninsula italiană.
Diverse documente istorice, de fapt, afirmă că deja greci e latini au cunoscut și apreciat șunca, care a fost preparată folosind sărare Și mai târziu uscare de pulpe de porc.
Această tradiție a fost – atunci – perfecționată și menținută de-a lungul secolelor, de la populațiile lombarde din Evul Mediu până în zilele noastre.
Cum este produsă această carne curată
Producția de șuncă crudă este foarte complexă și variază în funcție de regiunile de producție: în plus, este influențată de factori precum calitatea cărnii și condițiile de mediu.
În Europa, „vindecat uscat” este deosebit de cunoscut, prin care se produc șunci de înaltă calitate precum cele italieni e iberici. Selecția porcilor este foarte importantă în acest proces, deoarece animalele trebuie să aibă cerințe specifice, în ceea ce privește originea, vârsta și greutatea.
După sacrificarea, picioarele se racesc si apoi se tund pentru a obtine forma dorita. Acolo sărare se implementeaza prin acoperirea cojii cu sare umeda si folosind sare uscata pentru carnea expusa.
Urmează A perioada de odihnă în depozite frigorifice, urmată de sărare în continuare. În cele din urmă, șunca este transferată în celule cu umiditate controlată timp de cel puțin optzeci de zile, înainte de a fi spălată, uscată și atârnată în medii ventilate pentru faza de maturare.
Faza de maturare
În perioada , sunt implementate o serie de acțiuni reacții chimice care conferă șuncii crude aroma și aroma care o caracterizează.
Degradarea de proteine în aminoacizi și procesul de degradare Strecker sunt doar câteva dintre aspectele chimice care influențează calitatea produsului final. În procesul de degradare sunt implicate și lipidele prezente în carnea de porc.
Variații regionale
Există reguli precise de degustare pentru a aprecia toată savoarea acestei cărnii. De fapt, este indicat să-l însoțiți cu paine nesarata pentru a nu-i altera aroma și preferă tăierea manuală sau cu mașina pentru a o savura felii subțiri și uniforme. În plus, degustarea la temperatura camerei vă permite să îmbunătățiți cel mai bine calitățile organoleptice ale produsului.
Există multe soiuri de șuncă crudă, bazate pe producția regiunilor individuale, din cea de Parma la asta San Danielepână la mai puțin cunoscuta șuncă crudă din Sardinia.