Marea greșeală pe care o faci când dai bucăți mici de carne
O saramură bună și sărată poate face carnea uscată la fel de suculentă și delicioasă pe cât ți-ai dori vreodată. Deși știți cu siguranță că saramura anuală a curcanului de sărbători (o parte indispensabilă a gătirii acelei păsări), saramura va scoate la iveală tot ce este mai bun în bucăți mai mici, de zi cu zi de carne, cum ar fi cotletele și pieptul de pui. Singurul truc este să vă amintiți că o saramură nu este o marinadă. Timpul mai lung de saramură nu numai că are randamente în scădere, dar poate duce la dezastru prin transformarea cărnii în ciupercă. Dacă vorbiți despre bucăți de carne dintr-o singură porție, tot ce aveți nevoie sunt 15 minute de timp de saramură, un motiv excelent pentru a .
Dacă nu aduceți o pasăre întreagă, mai mult de două ore într-o soluție de sare vor reduce tăieturile mici în terci de carne. Motivul pentru aceasta este ingredientul activ al oricărei saramură, sarea – orice altceva, de la zahăr la aromate, este pur și simplu un ornament pe arborele de sodiu. Dacă doriți un plus de aromă, marinați. Dacă doriți o umiditate sporită (și ), saramură.
Magia osmozei
Sarea este mult mai mult decât un agent de aromatizare – în multe privințe, este cel mai bun prieten al bucătarului. O soluție simplă de apă sărată (raportul pentru o saramură adecvată este de ¼ de cană de sare grunjoasă pentru fiecare litru de apă) nu numai că va înmune carnea pe exterior, ci și pe interior, determinând-o să rețină umiditatea chiar și după gătire. Cum? Două motive: sarea, ca și apa, caută să-și găsească propriul nivel și, de asemenea, denaturează firele de proteine.
Când carnea este scufundată în saramură, există o diferență uriașă în concentrația relativă de sare. În timp ce carnea poate conține până la 70% apă, conține foarte puțin sodiu. Primul lucru pe care îl va face sodiul din saramură este să intre în carne prin osmoză și să înceapă uniformizarea concentrației de sare din interior, precum și din exterior. Aceasta trage sarea în carne în timp ce trage umezeala din carne și înapoi în saramură. Cu alte cuvinte, cotletul tău de porc va începe să se asezoneze.
Să denaturam câteva proteine
După puțin timp, sarea din saramură va îndepărta și moleculele de apă de pe suprafața proteinei, desfășurându-le firele în mod normal strânse și, în cele din urmă, denaturandu-le. Rezultatul acestui proces este că această nouă structură proteică este excelentă pentru absorbția și reținerea umezelii, ceea ce înseamnă o cotlet de porc suculent pentru tine.
Chestia este că, cu excepția proiectelor mari precum un curcan întreg, acest proces sarat de osmoză și denaturare a proteinelor se realizează în mare parte în două ore. După aceea, încetinește dramatic: sarea călătorește mai mult în curcanul tău în primele patru ore de saramură decât în următoarele 20. În același timp, sodiul își va continua procesul de denaturare, desfacend firele de proteine, destrăgând legăturile slabe și, în esență, distrugând. structura cărnii. Concluzia este că, în timp ce toată lumea iubește o furculiță de carne fermă și suculentă, una moale și moale va provoca consternare, dacă nu groază. Saramură cu înțelepciune, prieteni – și .