Despre ce vom vorbi în articol:
De unde a venit prajitura cu cartofi?
Când și cum a început totul? Cu destul de mult timp în urmă. Prima rețetă similară o găsim (desigur, fără numele „cartofi”) în „Dicționarul de gătit” al lui Vasily Levshin, publicat în 1796. Ideea este simplă — consumați biscuiții acumulați. Tortul pe care îl știm astăzi era încă departe. Iar ingredientele suplimentare luate au fost destul de complicate: „Prăjitură făcută din biscuiți de grâu. Se macină un kilogram de migdale și se pisează cu 3 ouă într-un mojar. Adăugați coaja de lămâie rasă, scorțișoară și 7 ouă. Adăugați o jumătate de kilogram de zahăr și o jumătate de kilogram de pâine de grâu rasă. Coaceți într-o tavă de tort.” Apropo, vă rugăm să rețineți: tortul a fost copt, dar tortul cu cartofi nu a fost copt.
O jumătate de secol mai târziu, jurnalistul finlandez Johan Ludwig Runeberg și soția sa Fredrika și-au pus amprenta în istoria confecționării prăjiturii cu rusk. Se spune că ea a fost cea care a pregătit o prăjitură pentru invitați din biscuiți, pesmet de migdale și făină de grâu. Ca și în rețeta de tort a lui Vasily Levshin, tortul a fost copt.
Aceasta poate fi o variantă a unei rețete de prăjitură publicată de patiserul Lars Henrik Asthenius în 1840:
„Pentru 6 buc. prăjituri: 100 g unt/margarină, 100 ml zahăr granulat, 1 ou, 50 g pesmet de migdale, 150 ml biscuiți măcinați, 150 ml făină de grâu, 1 linguriță praf de copt, 1 linguriță cardamom, 100 ml smântână pentru frișcă, gem de zmeură, zahăr de zmeură , apa, suc de lamaie si portocale, punch. Bateți margarina moale sau untul cu zahărul până când apare spumă. Continuând să batem, adăugați oul. Se amestecă ingredientele uscate și se adaugă la amestec. Adăugați smântână și, dacă doriți, puțin punch. Unge formele de tort si umple-le cu aluatul rezultat. Se da la cuptorul preincalzit la 200 de grade pentru aproximativ 20 de minute. Puneți puțină dulceață de zmeură deasupra fiecărui tort. Amestecă zahărul pudră cu apă și încercuiește glazura rezultată în jurul dulceții de zmeură.”
Oricum ar fi, rețeta acestui desert a fost distribuită restaurantelor din Finlanda sub numele „Prăjitură Runeberg”.
Nu se poate argumenta că aceasta este baza „cartofilor” nostru, deoarece tortul finlandez a fost copt și avea o formă diferită. Singurul lucru comun a fost folosirea firimiturii în ingrediente. Era încă departe de tortul cu care eram obișnuiți.
Tort „cartofi” în URSS: de la metoda de eliminare la desertul emblematic
Când a apărut acest artefact sovietic? Și este exact sovietic?
Rețeta a fost menționată pentru prima dată la începutul secolului al XX-lea, ca o modalitate de a recicla prăjiturile vechi (de două până la trei zile), prăjiturile pandiște și produse similare. În consecință, prăjitura „Cartofi” nu a putut fi inclusă în nicio carte de bucate, deoarece nu era o rețetă de cofetărie, ci doar o „decizie de afaceri” de a salva produsele expirate.
Iată ce scrie Olga Shatunovskaya (o figură marcantă a PCUS în anii sovietici): „La Baku, înainte de revoluție, o prăjitură făcută astăzi costa un ban. A doua zi, acest tort a costat o jumătate de ban. Iar a treia zi, dacă nu era vândut, se strângeau toate aceste prăjituri și din ele se făcea o prăjitură „de cartofi”.
Aici începe, probabil, „Cartoful” nostru cu caracterul său sovietic. În curând, tortul a trecut de la a fi un tort „de mâna a doua” făcut din deserturi nevândute la a deveni independent și foarte popular. Amintiți-vă de sloganul lui Lenin: „Socialism — asta este contabilitate și control.” Așa că fiecare mic a cerut socoteală. Vă puteți imagina câte resturi de pandișpan se obțin din straturi dreptunghiulare de tort în procesul de pregătire a unui tort rotund! Deci „cartofi” — adevărata mântuire pentru bucătarii tuturor cantinelor și restaurantelor 1930–anii 1980.
Dar totuși, acest fel de mâncare depășește cu mult limitele alimentației publice. Și este sovietic pentru încă un motiv: din cauza lipsei cronice de hrană, a penuriei și, uneori, a foametei și a lipsurilor. În acest sens, prăjitura „Cartofi”. — un însoțitor neîndoielnic al gătitului URSS. Memoriile soției lui Boris Pasternak, Zinaida Nikolaevna, datând din toamna anului 1941, ilustrează clar acest lucru. De sărbătoarea de 7 noiembrie a reușit… să facă prăjituri!
„Am avut la dispoziție doar făină de secară și mi-am petrecut toată noaptea făcând tot felul de teste cu ea. La final, l-am prăjit într-o tigaie, am zdrobit-o, am adăugat ouă, miere și vin alb și s-a dovedit a fi o prăjitură delicioasă „de cartofi”.
Rețeta clasică sovietică pentru „Cartofi” poate fi găsită în celebra carte din seria „Biblioteca Bucătarului” (publicată în a doua jumătate a anilor 1950). Aceasta este deja o rețetă exactă pentru un patiser — cum se face o prăjitură din firimituri de burețel. Pesmeturile de biscuiți rămase de la resturile de prăjitură au fost puse în valoare. Autorul multor cărți de „cofetărie” sovietice, Robert Petrovich Kengis, a scris: „Rețetele pentru produse de patiserie și prăjituri sunt oferite fără garnituri. Din resturile obținute în timpul lucrului, trebuie să pregătiți și alte tipuri de produse: prăjituri (cartofi și amatori), pâini pentru bebeluși, firimituri pentru stropire — și cu aceste produse compensează greutatea și numărul de ieșiri.”
În bucătăria de acasă, desigur, nu erau resturi sau firimituri. Dar gospodinele au găsit un înlocuitor de succes – prăjituri Yubileiny sau biscuiți cu vanilie. Rețeta de prăjitură de casă s-a răspândit din caiet în caiet cu viteza fulgerului.
Prajitura cu cartofi: reteta clasica
Rețete transmise din mână în mână. Fiecare gospodină, ca întotdeauna, a avut ce e mai bun. Mai mult de o generație a crescut mâncând prăjitura lor preferată „Cartofi”, la fel ca mama sau bunica lor. Și, așa cum se întâmplă adesea, în jurul prăjiturii se aprind dezbateri, care dintre ele are un gust mai bun? — din prăjituri sau biscuiți cu vanilie? Cum ar trebui să fie „cartoful” înăuntru? — deschis sau maro cu cacao? Ar trebui să adaug nuci și fructe uscate sau să le las afară? Care lapte condensat este mai bun — obisnuit sau fiert? Și cineva apără untul de arahide. Cineva susține: cel mai bine este să o faceți cu brânză de vaci și să nu o stropiți cu cacao, ci să o umpleți cu glazură de ciocolată.
Dacă mă întrebați, răspunsul meu este simplu: îmi place o rețetă clasică, dacă o puteți numi așa.
Pentru a pregăti prajitura clasică cu cartofi aveți nevoie de:
- 700–800 g prăjituri Yubileiny
- 200 g unt proaspăt
- 1 cutie de lapte condensat (facut conform GOST!)
- 3 linguri. l. coniac, vodcă sau lichior, pudră de cacao, fructe uscate, nuci – după gust.
- Scoateți untul din frigider în avans pentru a-l încălzi și a înmuia.
- Derulați fursecurile printr-o mașină de tocat carne cu un grătar fin sau măcinați într-un blender.
- Folosind mâinile, amestecați prăjiturile cu untul până se sfărâmiciază.
- Turnați încet laptele condensat în porții mici.
- Adăugați alcool, fructe uscate și nuci.
- Se amestecă totul bine până se omogenizează. Aluatul trebuie să fie umed, nu uscat.
- Formați prăjiturile și rulați-le în pudră de cacao.
Consiliu. Așezați prăjiturile pe vas, nu foarte strâns între ele, altfel se vor lipi. - Pune la frigider, de preferat peste noapte.
- Se serveste racit cu ceai fierbinte, cafea sau o cana de cacao.