Pasul 1
Curățați eșalota.
Pasul 2
Se toarnă zahărul într-o cratiță foarte fierbinte: se va carameliza foarte repede. Cand vezi ca este aurie adaugam salota intreaga si amestecam, adaugam 1/2 pahar de vin alb si adaugam sare. Se acopera cu un capac, se reduce focul si se lasa la fiert usor aproximativ 1 ora; eșalota își va elibera apa; aceasta din urma se va evapora, asa ca salota va fi in cele din urma frageda si bine caramelizata. Odată fierte, distribuiți-le pe o tavă să se răcească.
Pasul 3
Se amestecă făina cu gălbenușurile și ouăle, frământând până se obține un aluat omogen. Se inveleste in folie alimentara si se lasa sa se odihneasca 1 ora.
Pasul 4
Curățați scoicile, păstrând atât nuca, cât și coralul. Tăiați totul în bucăți mici.
Pasul 5
Rulați aluatul în foi subțiri: aranjați, bine distanțate, grămezi mici formați fiecare dintr-o bucată mică de eșalotă caramelizată, o bucată mică de nucă scoici și o bucată mică de coral. Închideți fâșia de aluat pe ea însăși, sigilând-o bine cu degetele în jurul umpluturii.
Pasul 6
Tăiați dreptunghiuri lungi cu un tăietor zimțat, lăsând aluat din belșug pe părțile laterale ale umpluturii; închideți-l strivindu-l între degete pentru a forma bomboanele. Procedați astfel până obțineți aproximativ 30 de bomboane.
Pasul 7
Pregătiți crema de borage: curățați frunzele, puneți-le la fiert rapid în apă clocotită cu sare și scurgeți-le. Amesteca-le cu 30-40 g de ulei si un praf de sare.
Pasul 8
Decojiți mazărea și fierbeți-le în apă clocotită cu sare timp de 5 minute, scurgeți-le cu o lingură. Blanch
si mazarea de zapada in aceeasi apa, timp de 4-5 minute; scurge-le.
Pasul 9
Gatiti dulciurile in aceeasi apa. Scurgeți-le și serviți-le pe crema de borage, completându-le
cu mazăre, mazăre de zăpadă și varză după gust: noi am ales cele din mazăre.