Mâncărurile noastre preferate își vor schimba în curând gustul. E vina schimbărilor climatice

Solul, ciupercile, temperatura, umiditatea, umbra – toate joacă un rol important în crearea aromei. Chiar și dăunătorii influențează modul în care sunt produse aromele, determinând unele plante să elibereze mai multe substanțe chimice care atrag prădătorii dăunătorilor sau resping insectele în sine. Prin izolarea compușilor, oamenii de știință încep să înțeleagă mai bine factorii de mediu care îi influențează.

Pentru alimente precum carnea și lactatele, plantele pe care le mănâncă animalele – și când și cum le mănâncă – provoacă diferențe în conținutul de grăsimi, substanțe chimice și mușchi.

Gustul sunca este influentat de alimentatia cobaiului

Porci crescuți de Cinco Jotasa în Spania în cele din urmă vor deveni Jamon Iberico, o șuncă spaniolă prețuită. Accesul la suficiente ghinde și ierburi conferă șuncii aroma sa distinctivă, dar schimbările climatice provoacă secetă care amenință alimentația porcilor. Timpul pe care porcii îl petrec adulmecând după ghinde este crucial pentru calitatea, gustul și prețul șuncii. Ghindele, pajiștile și un stil de viață liber creează aroma distinctivă a Jamón ibérico.

Fără ghinde și pajiști, porcii ar trebui să fie încrucișați sau hrăniți cu furaje suplimentare, cum ar fi cerealele. Acest lucru ar duce la pierderea unei părți a culorii, aromei și texturii asociate șuncii cu etichetă neagră. Aceasta este o problemă majoră pe Cinco Jotas – stejarii au nevoie de 30 de ani pentru a crește ghinde. Înlocuirea acesteia cu o altă sursă de hrană bogată în acid oleic, cum ar fi măslinele, va face carnea amară și condimentată.

– „Când, la fel ca noi, ești complet dependent de resursele naturale, te gândești mereu, cauți și încerci să prezici cum va fi. Noi depindem de natură” – María Castro Bermúdez-Coronel, director de comunicații la Cinco Jotas și un biolog care trăiește în pădurile în care porcii își hrănesc.

Cinco Jotas nu este singurul exemplu. Peste tot în lume, oamenii care produc alimente se luptă cu vremeacare este destabilizată de schimbările climatice.

În Carolina de Nord, Matt Schwab este proprietarul și fermierul Hold Fast Oyster Co., care crește stridii în două locații de pe New River. Apa de acolo este salmastra – un amestec de sare si apa dulce. Dar pe măsură ce nivelul mării crește și salinitatea râului crește, ambele locații vor deveni mai asemănătoare ca gust. „Stridiile care sunt mai puțin sărate pot dezvolta un profil de aromă mai complex”, spune Schwab. „Dar pe măsură ce salinitatea crește, își pierd o parte din aroma mai subtilă.”

Producătorii de brânzeturi atât din Statele Unite, cât și din Europa se luptă și cu „arome noi”. Primele rapoarte din Italia indică faptul că calitatea brânzei Bettelmatt, a cărei producție se bazează în mare parte pe pășunile alpine unde pasc vacile, este probabil să scadă. Guvernul Franței, unde brânza este adânc înrădăcinată în cultură, a relaxat chiar regulile stricte aplicabile producătorilor de brânză. Acestea vor deveni cu atât mai necesare pe măsură ce pășunile și magaziile de muls suferă de căldură din ce în ce mai extremă.

Și în provincia Yunnan, China, ceaiul cultivat în timpul sezonului uscat tipic are concentrații mai mari de compuși care creează ceai aromat de înaltă calitate. Aceasta înseamnă că trebuie cultivată înainte de musoni. Cu toate acestea, există o secetă extremă, ceea ce face mai dificilă cultivarea ceaiului în timpul sezonului pre-muson, când calitatea acestuia este cea mai înaltă.

De ce ceva are gust așa cum are

au arătat că temperatura are un impact mai mare asupra dulceagului și acidității căpşuni decât metoda de cultivare a acestora. Zilele calde și nopțile răcoroase cresc conținutul de zahăr și acid al fructelornecesara obtinerii unui gust optim.

Acea înflorirea timpurie datorită temperaturii și temperaturii ridicate în timpul coacerii afectează gustul merelor in Japonia. Nivelul de aciditate, fermitatea fructelor și conținutul de apă au scăzut, ceea ce înseamnă că merele au fost mai puțin crocante și aromate.

Pentru a descrie gustul vinului, Sommelierii folosesc termenul francez terroir – referindu-se la condițiile de mediu, cum ar fi solul și clima, afectând gustul strugurilor de vin. Dar vinul nu este singura mâncare cu terroir.

Kathryn De Master, un om de știință în domeniul resurselor de mediu la Universitatea din California, Berkeley, explică că teritoriul este un concept chiar mai larg decât ingredientele organice care afectează gustul și calitatea alimentelor. Terroir-ul include și practicile sociale asociate cu producția de alimente, cum ar fi modul în care managerii Cinco Jotas, de exemplu, efectuează manual întregul proces de întărire, fără utilizarea mașinilor.

Când gustăm ceva, reacționăm la anumite substanțe chimice. Identificarea acestor substanțe chimice ne-a permis să producem alimente care au gust de căpșuni, fără a deteriora nicio căpșună. Acest lucru va trebui să se schimbe după ceva timp – totul din cauza schimbărilor climatice.