Culinărie

Ce este puiul evreiesc și de ce are nevoie de sifon?

231views

Conținutul articolului:

Internetul este plin de rețete pentru un fel de mâncare numit „pui evreiesc”. Este foarte simplu: bucăți de pui, cel mai adesea pulpe cu os cu piele, se fierb într-o cantitate mare de ceapă, care se transformă treptat într-un sos gros, aromat. La sfârșit, adăugați un praf de bicarbonat de sodiu în vas. Aceasta este o tehnică neobișnuită și am decis să ne dăm seama de ce. Și de ce felul de mâncare a primit numele de „evreu”?

Ce înseamnă „în ebraică”?

Să începem cu faptul că nu există o singură bucătărie evreiască, deoarece de-a lungul celor 5 mii de ani de istorie, acest popor s-a stabilit în toată lumea. Evreii trăiesc în Orientul Mijlociu, Europa de Vest și de Est, America de Nord și de Sud, Etiopia, India și chiar China. Evident, gama de feluri de mâncare depinde de ce produse sunt disponibile într-o anumită parte a lumii. De aceea bucătăria evreiască se numește așa „bucatarie a disiparii”

Cu toate acestea, pentru a nu se dispersa printre alte popoare și a-și păstra identitatea națională și religioasă, evreii din întreaga lume aderă la tradiții, inclusiv în alimentație.

Cele mai importante reguli ale kashrut: animalele și păsările de curte sunt sacrificate și preparate în așa fel încât să nu rămână nici o picătură de sânge în carne; Nu amestecați carnea și produsele lactate într-o singură masă. Adică, este interzis nu doar să prăjiți pui în unt, ci și să serviți pui și, de exemplu, creme brulee pentru cină.

Se pare că orice fel de mâncare de pui pregătit în conformitate cu aceste reguli poate fi numit „pui evreu”.

Nu sifon, ci sare!

Puiul trebuie ținut în sare timp de 24 de minute până la o oră.

Spre deosebire de sifon, al cărui rol în gătirea puiului evreiesc nu este evident, sarea este importantă în etapa de preparare preliminară.

După cum am spus deja, toate urmele de sânge trebuie îndepărtate din carne. Iată cum o fac. Carcasa spălată se scufundă complet în apă la temperatura camerei timp de aproximativ 30 de minute, apoi se usucă bine la aer și se stropește cu sare pe toate părțile, astfel încât să acopere toate zonele puiului. Sarea ar trebui să fie de măcinare medie: sarea fină se va dizolva prea repede și va suprasare pasărea, sarea grunjoasă nu va scoate sângele rămas. Puiul se lasa in sare 24 de minute pana la o ora, dupa care se spala in trei ape si se usuca la aer.

Așa devine pasărea „kosher”, desigur, cu condiția să fie sacrificată conform tuturor regulilor.

Mulți oameni notează că puiul cușer are un gust mai bun decât puiul obișnuit. Acest lucru nu este surprinzător: sarea a pătruns în carne și a sărat-o uniform. Dar ea intensificator natural de aromă.

Apropo, astăzi este așa o tehnică culinară foarte comună.

De unde a venit rețeta de „pui evreiesc”?

Primul meu gând: acesta nu este un fel de mâncare de Shabat?

După cum scrie în cartea sa „Shalom, mâncare!” Lisa Fryman, sâmbătă nu poți aprinde focul, ceea ce înseamnă că nu poți găti. Toată mâncarea se fierbe pe sobe speciale de Shabat de vineri pentru a o menține caldă până a doua zi. Evident, pentru astfel de feluri de mâncare sunt selectate ingrediente care pot rezista aproape 24 de ore de gătit la o temperatură de 7090 °Cu: fasole, năut, fasole, bucăți de carne bogate în țesut conjunctiv, ceapă și ouă crude decojite. Adesea totul este pus într-o oală și gătit împreună. Acest fel de mâncare se numește cholent sau hamin.

Rezultatul este o preparare omogenă, în care doar ouăle își păstrează forma, albușurile devin caramel, iar gălbenușul ușor lichidă. Va rezista puiul la un timp de gătit atât de lung? Cel mai probabil, carnea se va dezintegra în fibre și practic se va dizolva în alte ingrediente. Deci aceasta nu este rețeta noastră de pui evreiesc.

Cu toate acestea, bucătăria evreiască include multe feluri de mâncare din carne de pasăre. La început am presupus că rădăcinile rețetei pulpelor de pui fierte în cantități mari de ceapă ar trebui căutate printre evreii din Europa de Est. În alimentația lor, mai ales iarna, alegerea legumelor este foarte modestă: ceapă, usturoi, rădăcinoase. Prin urmare, ideea de a fierbe puiul în ceapă pare rezonabilă: ceapa eliberează mult suc, datorită conținutului mare de zahăr devin dulci, iar gătirea lungă le transformă într-un sos aproape omogen.

Totuși, atunci am găsit un fel de mâncare de evrei etiopieni numit „doro wat” același „pui evreiesc”, dar cu adaos de condimente strălucitoare: boia de ardei iute, dulce și afumată, coriandru, cardamom, ghimbir, cuișoare, scorțișoară și nucșoară și, uneori, ouă. Dar nu există sifon în această rețetă!

Ai nevoie de un sifon?

Dacă adăugați un praf de sifon la ceapă, procesul de caramelizare va merge mai repede

În versiunea etiopiană a puiului ebraic, condimentele adaugă nu numai aromă, ci și culoare preparatului. În versiunea noastră, bicarbonatul de sodiu joacă rolul unui amplificator de culoare.

Va fi nevoie de timp pentru ca ceapa să treacă de la limpede și ascuțită la aurie și dulce. cel putin 45 de minute, rabdare agitare regulată, control al puterii de încălzire foc liniștit în stadiul inițial și mediu-înalt în stadiul final. În aceste condiții vor avea loc două procese: caramelizarea zaharurilor și reacția Maillard.

Dar puteți accelera procesul adăugând un praf de sifon (1/4 linguriță la 450 g de ceapă). Va crea un mediu alcalin, iar caramelizarea va merge mai repede. În plus, într-un mediu alcalin, proteinele nu formează legături puternice, iar carnea devine mai moale.

Totul pare să fie în regulă, dar există o nuanță: sifonul distruge pectina, motiv pentru care ceapa se transformă în piure. În plus, mulți simt chiar și cel mai mic indiciu al prezenței sifonului în farfurie.

Deci, este cu adevărat necesar bicarbonatul de sodiu pentru a găti pui evreiesc?

Este sigur să spunem că prezența sau absența acestui ingredient nu afectează în niciun fel naționalitatea felului de mâncare.

modul normal nu este atât de greu și nu se va transforma într-un piure. Dar dacă scopul tău sos aproape omogen, nu ezitați să adăugați sifon.

Pulpele de pui devin suculente și moi chiar și fără trucuri și, în orice caz, vor trebui gătite destul de mult timp până când temperatura din interior ajunge la 75 necesar din punct de vedere al siguranței alimentare. °S.

În ceea ce privește culoarea, cel mai bun mod de a obține o suprafață roșie (și în același timp parfumată) este se prăjește pe partea de piele într-o tigaie uscată. Adăugați condimente de asemenea, o soluție grozavă. Și nu există riscul de a strica vasul cu gustul de sifon!

Deci sifon deloc un ingredient necesar în puiul evreiesc. Dar dacă vrem cu adevărat să adăugăm, cine ne va opri?

Leave a Response

Christian Marinescu
Sunt Christian Marinescu, un bucătar pasionat și autor de articole culinare. Îmi place să împărtășesc cunoștințele mele despre gastronomie în stilul meu unic.